De l’insuffisance à l’excès de nourriture différentes formes de malnutrition coexistent dont les déterminants sont multiples. Améliorer l’état nutritionnel des populations est donc un impératif de santé publique à l’échelle de la planète qui s’accompagne d’un défiéconomique. Si le développement d’un système agro-industriel ces soixante dernières années a sans nul doute facilité l’accès à une nourriture plus sure il a aussi contribué à la diffusion de produits trop gras et trop sucrés. Concevoir des aliments ayant un bénéfice santé et accessibles à tous est donc le défià relever. Cela nécessite de développer une ingénierie des aliments pour accroitre nos connaissances sur les relations ingrédientsproduits – procédés puis de comprendre les mécanismes de déconstruction des aliments en lien avec la biodisponibilité des molécules actives et enfin d’intégrer cet ensemble de connaissances dans des modèles mathématiques qui permettront d’élaborer des outils d’aide à la décision en prenant en compte de nombreux critères.

From lack of food to food excess there are numerous different forms of malnutrition, caused by many determining factors. Improving the nutritional condition of populations therefore is a key task of public health care on a planetary level. It is also an economic challenge. The development of an agro-industrial system over the last sixty years has no doubt contributed to make foods safer, but it has also contributed to the consumption of products which are too fat and too sweet. As a consequence the innovation of healthier foods that are affordable has now become an important challenge. This challenge requires developing a new food engineering approach, notably improving the understanding of the ingredient-process-product relation, elucidating the deconstruction mechanisms of foods in relation with the biodisponibility of the active molecules, and finally integrating all of this knowledge into mathematical models that permit the development of multiple criteria decision-making tools.