Le système SAIN, LIM classe les aliments selon leurs qualités (score SAIN) et leurs défauts (score LIM) nutritionnels. Un seuil appliqué sur chaque score définit 4 classes. Son intérêt réside dans (i) le recours à des valeurs nutritionnelles de référence (i.e. les recommandations), (ii) l’expression des scores dans des unités signifiantes : % d’adéquation et % d’excès par rapport aux recommandations, (iii) la non-compensation des scores, rendant possible l’évaluation séparée des qualités et des défauts, et le positionnement des aliments sur un plan selon les axes SAIN et LIM (mapping). L’objectif était d’adapter le système existant afin de : (i) ordonner les 4 classes, (ii) intégrer les apports quotidiens de référence (AQR) présents dans le règlement Inco (CE 1169/2011), (iii) tenir compte des spécificités de certaines catégories d’aliments, (iv) limiter le recours à des nutriments non obligatoirement étiquetés.

Le travail a été réalisé pour 997 aliments, dont la composition dans la table Ciqual 2013 a été complétée du % de fruits et légumes (FL), et des sucres ajoutés. Dans la version initiale (rapport Afssa, 2008), le SAIN est la moyenne, en %/100kcal, des apports nutritionnels conseillés (ANC) en cinq nutriments positifs (protéines, fibres, calcium, vitamine C, fer) et le LIM la moyenne, en taux pour 100g, des valeurs maximales en trois nutriments à limiter (acides gras saturés, sodium, sucres ajoutés). L’adaptation a consisté à remplacer les ANC par les AQR pour : acides gras saturés (20g), sodium (2 400mg), calcium (800mg) et protéines (50g). Pour les sucres ajoutés (pas d’AQR), la référence initiale (50g) a été conservée dans le LIM. La vitamine C a été remplacée par le % FL. Pour les fibres (pas d’AQR), la référence a été fixée à 20g; le cinquième terme du SAIN a été réservé pour un nutriment optionnel, activé selon la catégorie d’aliments. Les corrélations non paramétriques entre les deux SAINS et les deux LIMS ont été estimées. Les aliments ont été projetés sur un plan (SAIN-AQR vs LIM-AQR). Un redécoupage du mapping a été réalisé afin de répartir les aliments dans quatre classes ordonnées.

Les corrélations étaient de 84,4 % et de 99,2 % entre les 2 SAINs et entre les 2 LIMs, respectivement. Le SAIN-AQR et le LIM-AQR étaient négativement corrélés (−64 %). Un redécoupage du mapping en marches d’escalier a pris en compte cette relation afin notamment de valoriser des aliments de très fort SAIN dépassant légèrement le seuil initial de 7,5 en LIM. Les six grandes catégories d’aliments ont accès aux quatre classes (telles que redéfinies) avec 90 % des FL, 38 % des féculents, 43 % des viandes/poissons/œufs, 20 % des plats préparés, 25 % des PL et 2 % des produits sucrés en classe 1.

Le système SAIN, LIM est basé sur l’idée que l’absence de défauts n’est pas suffisante pour qu’un aliment ait un bon profil nutritionnel. Il a montré dans d’autres travaux son aptitude à classer les aliments selon leur capacité à s’intégrer dans une alimentation nutritionnellement adéquate. Son adaptation a permis de conserver les forces du système initial tout en rendant l’algorithme plus opérationnel et en accord avec le règlement Inco.