Il est aujourd’hui nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises sur les aliments pour répondre aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. Les effets de la cuisson ne sont pas toujours bien pris en considération. Or, la cuisson impacte fortement les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en jus, elle concentre une majorité de nutriments qui ne subissent pas de pertes comme les protéines et leurs acides aminés, les lipides intramusculaires et leurs acides gras, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B₆, les cuissons longues et à température élevée (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Quant aux nutriments thermorésistants (vitamines B₃ et B₆ notamment) qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus, leurs teneurs dans les viandes cuites sont les mêmes que dans les viandes crues. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires apparaît donc comme essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes cuites. Cet article détaille les aspects quantitatifs de modifications de composition des viandes en fonction des modes et degrés de cuisson et en évalue les conséquences sur les valeurs nutritionnelles des viandes.

Having precise nutritional composition data is necessary to meet regulatory, practical, clinical, public health and scientific needs. But the impact of the cooking is not always well taking into consideration. However, cooking meat changes its nutrient content. A majority of nutrients do not undergo losses because they are not discharged into the juice and are not very sensitive to thermal-degradation, notably proteins, amino acids, intramuscular fats and fatty acids, zinc or selenium. Because of juice losses, cooking causes those nutrients and the energy density to be concentrated in cooked meat. In contrast, soluble and heat-sensitive nutrients, such as heme iron and vitamin B₆, undergo a drop in the cooked meat content for long and high temperature cooking (boiled or braised meat). For soluble and heat-resistant nutrients, such as vitamin B₃ and B₁₂, raw and cooked meats have the same content. This information underlines the importance of taking into account the changes in the composition of meat caused by cooking to best evaluate its contribution to nutritional intake. This paper gives an overview on the quantitative changes in meat composition according to various cooking practices and on their consequences on nutritional values of cooked meat.