La composition chimique des formules infantiles a été optimisée, mais pas leur structure qui reste souvent basée sur des gouttelettes lipidiques submicroniques (0,5μm) avec des interfaces néoformées, différent des globules gras laitiers (4μm). Or, il a été récemment démontré que la structure des lipides dans le lait maternel module les cinétiques de digestion et participerait à la préprogrammation métabolique. La différence de structure initiale entre lait maternel et formules se maintient pendant toute la phase gastrique. La taille des gouttelettes est le paramètre clé pour contrôler les lipolyses gastrique et intestinale, moduler la vitesse de vidange gastrique néonatale et les cinétiques de protéolyse. Ces différences de structure impacteraient chez l’animal le développement des systèmes digestif et immunitaire, du microbiote et la préprogrammation des tissus adipeux à l’âge adulte. La réintroduction d’extraits membranaires et de triacylglycérols de lait bovin dans les formules ainsi que les dernières tendances de développement de formules biomimétiques sont ici discutées.

Until recently, infant formula chemical composition had been optimized but not their structure still mainly based on submicronic neoformed lipid droplets (0.5μm) and thus, differing from milk fat globules (4μm). And yet, more and more proofs of evidence have shown that lipid structure in human milk modulates digestion kinetics and is involved in metabolic programming. This difference of structure persists along gastric phase, which is mainly dominated by acid and enzyme-induced aggregation. Lipid droplets size is thus the key parameter to control gastric lipolysis and emptying, intestinal lipolysis and influence proteolysis through protein adsorption. In animal models, these differences of lipid structure would also impact digestive and immune systems’ maturation, microbiota and be involved in the early programming of adipose tissues and metabolism. The supplementation of infant formulas with bovine milk fractions (milk fat globule membrane extracts, triacylglycerol) along with new fields of innovation in neonatal nutrition, are here reviewed.