Alors que les fruits et légumes sont, de loin, notre principale source de caroténoïdes (CAR), la localisation intracellulaire et l’état physique des CAR dans les cellules végétales, ainsi que des interactions avec certains composants de ces aliments, affectent significativement la biodisponibilité des CAR. La bioaccessibilité (i.e. l’incorporation dans les micelles) est en effet affectée par la localisation des CAR dans les différents plastides présents dans les cellules végétales, e.g. chloroplastes, chromoplastes, et par l’état physique des CAR dans ces plastides, e.g. sous forme crystalline ou associés à des protéines. La bioaccessibilité des CAR peut par ailleurs être diminuée par l’interaction des CAR ou des sels biliaires des micelles, avec certaines molécules présentes dans les matrices végétales, e.g. fibres et phytostérols. Elle peut par contre être augmentée par les triglycérides présents dans certains fruits et légumes, e.g. avocats, ou dans d’autres aliments. La compréhension des mécanismes moléculaires qui expliquent les effets des matrices végétales sur la biodisponibilité des CAR permet de proposer des recommandations nutritionnelles et/ou des traitements technologiques ou culinaires visant à optimiser la biodisponibilité de ces phytomicronutriments à effets santé.

Although fruits and vegetables are, by far, our main source of carotenoids (CAR), the intracellular localization and the physical state of CAR in plant cells, as well as interactions with some components of these foods, significantly impair the bioavailability of CAR. The bioaccessibility, i.e. the incorporation of CAR into micelles, is indeed modulated by CAR localisation in the different plastids, e.g. chloroplasts, chromoplasts, as well as by their physical state in these plastids, e.g. as crystals or associated with proteins. CAR bioaccessibility can also be impaired by interactions of CAR, or of bile salts that constitute micelles, with some compounds present in vegetable matrices, e.g. fibers and phytosterols. Conversely, it can be improved by triglycerides present in some fruit and vegetables, e.g. avocados or in other foods. Deciphering the molecular mechanisms that explain the effect of fruit and vegetable matrices on CAR bioavailability allows us to suggest dietary recommendations or food processing or culinary methods that aim to improve the bioavailability of these phytochemicals with some well-established health effects.