Le vieillissement peut s’accompagner d’une baisse du flux salivaire et du nombre de dents entraînant une moindre consommation de viande avec un risque de dénutrition et de fonte musculaire. Ainsi, pour augmenter la consommation de protéines chez les seniors, il est important de proposer des aliments carnés adaptés à leurs capacités orales. Dans ce contexte, le but de ce travail est d’objectiver le confort en bouche lors de la prise d’aliments développés spécifiquement chez deux populations seniors à l’état buccodentaire contrasté.

Deux groupes de sujets (>65 ans et vivant à domicile), 36 (18H, 18F) présentant une bonne dentition (BD, âge=73±5, UFP (unités fonctionnelles postérieures)= 8±1) et 36 (15H, 21F) une mauvaise dentition (MD, âge=74±5, UFP=3±1) ont été choisis. Les deux groupes sont sans risque de dénutrition (MNA=27,4±0,3). Ils ont un flux salivaire stimulé (FSS) non différent entre BD et MD et de moyenne globale 1,8±0,7mL/min. Deux matrices, bœuf (Bo) et poulet (Po), élaborées selon un même procédé, ont été évaluées (bouchée de 6g) deux fois au moyen d’un questionnaire sensoriel divisé en 5 parties [2Approuvé par le CPP Est-1 N^o IRB 2016-A00916-45.

Cliquez ici pour aller à la section Références, 1Vandenberghe-Descamps M., et al. J Texture Stud 2017 ; 10.1111/jtxs.12250

Cliquez ici pour aller à la section Références] : confort en bouche et facilité à manger, facilité à former un bol, douleurs ressenties, texture et flaveur. Les données ont été traitées par ANCOVA (2 facteurs catégoriels [(Bo, Po) et (BD, MD)]+1 facteur continu [FSS]).

Exprimés sur une échelle de 0 à 100, les résultats montrent que les sujets MD jugent les 2 matrices plus confortables en bouche que les sujets BD (75±1,8 et 71±1,8, F=6,1, p<0,05), plus faciles à manger (84±1,4 et 80±1,4, F=11,7, p<0,001), à humidifier (79±1,5 et 75±1,5, F=9,4, p<0,01), à avaler (83±1,5 et 80±1,5, F=4,7, p<0,05) et plus tendre (57±1,4 et 56±1,4, F=6,8, p<0,01).

La comparaison entre les matrices souligne que Po est jugé plus confortable que Bo (77±1,8 et 68±1,8, F=10,7, p<0,001), plus facile à manger (84±1,4 et 80±1,4, F=4,4, p<0,05) car elle est plus facile à humidifier (79±1,5 et 73±1,5, F=7,2, p<0,01) et à avaler (84±1,4 et 79±1,4, F=6,4, p<0,05). Po est moins filandreuse (24±0,5 contre 31±0,6, F=5,5, p<0,05) et plus tendre (60±1,5 et 52±1,2, F=9,2, p<0,01).

Il n’y a pas d’effet significatif du FSS sur l’évaluation du confort.

Le résultat remarquable de cette étude est que les sujets avec un mauvais état bucco-dentaire jugent les produits plus confortables et plus faciles à manger que les sujets normo-dentés. Globalement, les procédés de fabrication permettent d’obtenir deux viandes confortables en bouche, la matrice de poulet étant jugée encore plus confortable que celle de bœuf. La suite de ce travail portera sur les caractéristiques structurales et biochimiques du bol alimentaire formé par la mastication pour ces deux groupes de séniors et sur leur lien avec la perception du confort et la digestibilité des deux matrices carnées.