Article archivé , publié initialement dans le traité EMC Oto-rhino-laryngologie et remplacé par un autre article plus récent: cliquez ici pour y accéder

Résumé

Le goût est une sensation multimodalitaire qui inclut l'olfaction rétronasale, la sensibilité somesthésique (thermique, tactile, kinesthésique et proprioceptive), ainsi que la sensibilité trigéminale chimique. La localisation des sensibilités sur la langue est tout à fait injustifiée au vu des mesures modernes. Les voies gustatives sont décrites depuis les récepteurs sensoriels, protéines chimioréceptrices des cellules sensorielles, zone d'échange entre le milieu interne et externe. L'étage de la transduction qui traduit le message chimique en message électrique est maintenant mieux connu que celui des récepteurs qui reconnaissent les stimulus⁽¹⁾. Les voies ascendantes sont décrites depuis les nerfs périphériques jusqu'aux projections corticales que l'on peut maintenant explorer à l'aide de l'imagerie cérébrale. Le codage neurophysiologique de la qualité et de l'intensité gustative aborde la notion d'image sensorielle qui permet au système gustatif d'être un système discriminateur et non pas catégorisateur. Chaque molécule est discriminée par l'ensemble des récepteurs gustatifs, les différences de perception et de sensibilité interindividuelle sont très importantes. L'appui sur la sémantique et la notion de quatre qualités de base s'est révélé très réducteur pour l'étude de la physiologie gustative. Existe-t-il seulement des descripteurs sémantiques de la perception gustative ? Quelques particularités du système gustatif montrent l'importance de l'apprentissage, de la température, du pH et du milieu. Un consensus actuel entre les chercheurs semble se fixer sur la notion que l'âge modifierait la sensibilité olfactive en l'abaissant sans agir sur la gustation.

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