L'abattoir constitue un lieu décisif pour la sécurité sanitaire des aliments. Des agents des services vétérinaires y sont postés en permanence et travaillent aux côtés du personnel de l'abattoir pour assurer le contrôle sanitaire des denrées produites. Ce contrôle repose sur la construction d'une position individuelle d'autorité par chaque agent, l'échange constant entre membres des équipes d'inspection et l'établissement d'une « bonne distance » avec les ouvriers sur la chaîne. Récemment, des crises et alertes sanitaires, ainsi que les réformes de modernisation de l'action publique ont conduit à l'introduction d'un plus grand formalisme dans le contrôle : la référence aux normes, les modalités d'intervention et les façons d'en rendre compte ont ainsi progressivement été transformées. Cet article étudie le passage d'une approche pédagogique de l'inspection à une approche procédurale, dans laquelle l'écrit acquiert une portée inédite. Il s'attache aux implications concrètes et relationnelles que cela entraîne pour les inspecteurs et met en évidence comment la perspective d'une intervention judiciaire guide ces transformations.

Slaughterhouses are a decisive link in a healthy food chain. Officials from veterinary services, stationed there full-time, work next to personnel on the line so that the food produced is safe for human consumption. Each inspector has to lay the grounds for his/her individual position of authority to exercise controls. This control also depends on ongoing exchanges among inspection team members and on their knowing the distance to keep from workers on the line. Recent food and health scares, along with reforms for modernizing interventions by public authorities, have made controls more formalistic. References to standards and procedures for carrying out interventions and filing reports have been thoroughly modified. This study in France of the switch from an educational approach to food inspection to a procedural one, wherein written texts have an unprecedented scope, focuses on the concrete implications for inspectors, especially in terms of human relations. Light is shed on how the possibility of legal action has shaped these changes.