La viande bovine tient une place importante dans la constitution d’un repas. D’après les dernières données obtenues, 100 g de viande cuite permettent de couvrir 25 à 42 % (selon les morceaux) des ANC en fer d’un homme adulte. La couverture de ces ANC peut atteindre jusqu’à 80 % lors de la consommation de 100 g d’abats (rognons). Avec 70 % de fer sous forme héminique, la viande est une source de fer facilement assimilée qui assure le maintien des réserves de l’organisme. La matrice carnée contribue à augmenter la biodisponibilité du fer non héminique présent notamment dans les végétaux. Plusieurs hypothèses ont été décrites pour expliquer ce « facteur viande ». La conservation des viandes sous atmosphère modifiée n’altère pas leur statut en fer. La cuisson a des effets variables selon la température de chauffage et la durée de cuisson. Le traitement thermique tend à diminuer la biodisponibilité du fer, car il favorise la conversion du fer héminique en fer non héminique et la conversion du fer soluble en fer insoluble.

Beef meat holds an important place in the constitution of a meal. The last results demonstrated that contribution of the different muscles to the iron recomandations was between 25 and 52% (per 100 g of cooked meat) and can increase up to 80% with consumption of offal (kidney). With 70% of iron as heme form, meat is a source of high disponibility of iron which maintain the reserves in human organism. Meat contributes to incease the biodisponibility of nonheme iron from vegetables. Several hypothesis have been described to explain this “meat factor”. Meat storage under modified atmosphere do not alter its iron status. Cooking meat had various effect according to the temperature and the lengh of the thermic treatment. Temperature tends to decrease the biodisponibility of iron since it favours conversion of heme iron to nonheme iron and conversion of soluble iron to insoluble iron.