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Centralisation ou déconcentration de la production des repas - 01/01/03

Doi : 10.1016/j.nupar.2003.09.005 

G.  Hamm

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Résumé

L'évolution de la demande, des profils de patients et les changements dans l'approche nutritionnelle nécessitent une nouvelle orientation de la restauration hospitalière. L'étude d'un certain nombre de thèmes de réflexion (les modes de production, la mise en place de démarche qualité type ISO ou HACCP jusqu'au lit du patient, la maîtrise du montage plateau, de la prise de commande et du choix des menus) tend à orienter les fabrications de grande séries dans des cuisines centrales tout en maintenant des cuisines satellites avec une activité de production réduite.

Mots clés  : Nutritionnelle ; Restauration hospitalière ; ISO ; HACCP ; Cuisine centrale ; Cuisine satellite.

Abstract

The change of the demand of the patients' profiles and the changes in nutritional approaches, require a new orientation in hospital catering business. The study of number of themes (modes of production, the implementation of quality systems such as ISO or HACCP up to patients' beds, the mastery of the dinner trays assembly, the order taking and the choice of the menu) would tend to direct the current massive production to central kitchens while maintaining satellite kitchens with a lower production activity.

Mots clés  : Nutritional ; Hospital catering business ; ISO ; HACCP ; Central kitchen ; Satellite kitchen.

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Vol 17 - N° 4

P. 237-241 - décembre 2003 Retour au numéro
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