Introduction et But de l’étude. – Les matières grasses sont structurées de manière très variable dans les produits alimentaires. De plus, certaines structures lipidiques se trouvent dispersées dans un réseau glucidique ou protéique plus ou moins solide. Des études utilisant des produits laitiers commerciaux (Tholstrup et al. 2005) ont montré, chez le rat et chez l’homme, que l’ingestion de matière grasse laitière sous forme de crème, lait ou beurre induit une différence dans l’accumulation lymphatique des acides gras, la glycémie postprandiale et le cholestérol LDL à jeun. Chez l’homme, la vidange gastrique est plus rapide à partir d’une émulsion de nutrition entérale à grosses gouttelettes que d’une émulsion fine (Armand et al. 1999). Nous présentons ici différentes études sur le métabolisme digestif des lipides chez le rat après ingestion de produits contenant des matières grasses différemment structurées, réalisés de manière contrôlée.

Matériel et Méthodes. – Dans une première étude, des produits de composition identique et contenant de la matière grasse laitière marquée avec un triglycéride au 13C, ont été préparés sous forme non émulsionnée, ou émulsionnée finement (gouttelettes couvertes de caséines), ou grossièrement (goutelettes couvertes de lécithine). Des rats ont été gavés avec ces produits ; un test respiratoire au 13C a été réalisé. Dans une deuxième étude, les rats ont été gavés à partir de produits laitiers de même composition mais de structure variable (beurre, crème non homogénéisée ou omogénéisée). La cinétique d’hypertriglycéridémie postprandiale et le profil en acides gras correspondant ont été mesurés. Une dernière étude a comparé la digestion d’huile libre ou finement émulsionnée dans de la lécithine.

Résultats. – Chez le rat, les courbes d’excretion du 13CO2 à partir de matière grasse non- ou grossièrement émulsifiée présentent un pic abrupt d’apparition rapide, différent des émulsions fines recouvertes de caséine (P < 0,01) pour lesquelles l’excretion cumulée est linéaire. La métabolisation globale des lipides (étapes de digestion, absorption et oxydation) est plus faible à partir de fines gouttelettes homogénéisées que de matière grasse libre. Le pic d’apparition des triglycérides plasmatiques est aussi retardé pour une crème homogénéisée par rapport à une ration non émulsionnée. À 3 h après gavage, l’enrichissement du plasma en acides gras C12, C14, C15, C16 et C18 : 1 n-9 est plus faible (P < 0,05) pour la crème homogénéisée. En revanche, une émulsion fine d’huile à gouttelettes recouvertes de lécithine aboutit à une hypertriglycéridémie postprandiale plus élevée (P < 0,05) qu’une huile libre.

Conclusions. – Ces études appuient le concept que pour une composition donnée, la structuration des lipides alimentaires conditionne leur cinétique de digestion, d’absorption et d’oxydation ; la question des conséquences métaboliques reste à élucider.