Introduction et But de l’étude. – La matière grasse laitière bovine est consommée sous des formes très variées : globules lipidiques recouverts par une membrane de phospholipides dans le lait natif (d˜ 4 µm), globules dont la taille et la composition de surface ont été modifiées par traitement (petits globules de 0,2 µm recouverts de protéines après homogénéisation, globules agrégés, coalescés ou déstructurés (20-50 µm)). Ces formes sont susceptibles de moduler la biodisponibilité des acides gras, pouvant ainsi entraîner des réponses de lipémie postprandiale plus ou moins élevées et influer sur les risques de développer des maladies cardiovasculaires. Notre but était de rechercher s’il existe un effet des procédés technologiques sur la digestibilité des triglycérides des globules du lait de vache.

Matériel et Méthodes. – Six produits bien caractérisés (quantité de lipides, protéines, lactose et granulométrie) ont été testés : lait natif (4,1 µm), lait pasteurisé (4,7 µm), lait pasteurisé homogénéisé (0,6 µm), crème (19,6 µm), fraction de gros (GG : 10 µm) et de petits (PG : 1,6 µm) globules natifs. La digestion a été réalisée in vitro en conditions gastrique (suc gastrique humain, pH 4, 60 min) et duodénale (pancréatine, bile de porc, pH 6,5, 30 min) mimant la physiologie du tube digestif humain. Après extraction des lipides, les acides gras produits ont été quantifiés par kit enzymatique. Les analyses statistiques ont été effectuées avec un modèle linéaire généralisé.

Résultats. – Les résultats montrent que la crème est le produit le moins bien digéré en phase gastrique (6 % de lipolyse des triglycérides) et surtout en phase duodénale (26 %). La pasteurisation améliore la digestibilité en phase gastrique (18 % vs 4 %) et duodénale (63 % vs 48 %). De façon surprenante, l’homogénéisation, qui diminue la taille des globules et augmente l’interface lipidique, n’entraîne pas d’amélioration de la lipolyse gastrique (9 %) ou duodénale (51 %), ce qui pourrait s’expliquer par la modification de la composition de surface des globules (réseau de caséines). Les triglycérides des PG sont 2 à 2,5 fois plus efficacement hydrolysés que ceux des GG par les lipases gastrique (18 % vs 8 %) et pancréatiques (76 % vs 31 %) ; ces résultats obtenus pour la première fois à partir de globules natifs de lait sont en accord avec ceux publiés pour des globules artificiels (émulsions entérales) ; ils s’expliquent en partie par le fait qu’à quantité égale de lipides, des globules de petite taille offrent une interface lipidique plus grande permettant 1) de retarder le phénomène d’inhibition de la lipase gastrique par les acides gras à chaîne longue libérés, et 2) la fixation d’un nombre plus important de lipases à l’interface lipidique pour hydrolyser le substrat.

Conclusions. – Ce travail met en évidence que la granulométrie des globules de la matière grasse laitière n’est pas le seul paramètre important dans la biodisponibilité des acides gras ; d’autres facteurs clés, tels que le type de protéines et de phospholipides, pourraient jouer un rôle non négligeable et restent à explorer. Financements : ANR-06-PNRA-012 AGILAIT (2006-2009), CNIEL (Paris), Région PACA et Innovation Santé des Lipides (ISL, Marseille) (thèse GC).