Introduction et But de l’étude. – Le haricot (Phaseolus vulgaris) est une source majeure de protéines, en complément des céréales, dans l’alimentation des populations latino-américaines. La phaséoline, principale protéine de réserve de la graine, est très résistante à la digestion, vu sa structure globulaire compacte, mais la cuisson la rend plus digestible. Un repas unique de phaséoline crue consommée par des rats accroît les pertes iléales et l’excrétion fécale des matières azotées endogènes, suggérant que la phaséoline exerce des propriétés sécrétagogues sur les mucines intestinales. Nous émettons l’hypothèse que la phaséoline crue stimule le flux intestinal de mucines et active l’expression du gène MUC2, et la cuisson de la phaséoline annule ces effets.

Matériel et Méthodes. – Quatre régimes (avec oxyde de chrome comme marqueur indigestible) sont formulés. Le régime contrôle contient uniquement de la caséine comme source de protéines. Dans les autres régimes, une partie de la caséine est remplacée par de la phaséoline crue (33 et 67 %) ou cuite (67 % ; 121 °C, 15 min, pression de 15 psi). Vingt rats [5 par traitement ; poids 110 +/- (SD) 5 g] sont nourris à l’aide de ces régimes pendant 6 jours puis sont euthanasiés. Une alimentation répétée est choisie car elle est plus représentative d’une situation physiologique, par rapport à un repas unique. Les contenus iléaux, coliques et rectaux sont collectés. Les teneurs en chrome, en matière sèche, en azote, et en mucine (par un dosage de type enzyme-linked lectin assay), sont déterminées, et les flux intestinaux et la digestibilité de l’azote sont calculés. Des tissus iléaux et coliques sont prélevés pour analyser l’expression du gène MUC2 par RT-PCR. Les données sont soumises à analyse de variance par le logiciel SAS pour estimer les relations entre les variables et le taux d’incorporation de phaséoline crue, et l’effet du traitement thermique.

Résultats. – La consommation d’aliment est voisine entre les 4 groupes de rats. La concentration et le flux d’azote dans les digesta (P < 0,05) augmentent linéairement, et la digestibilité fécale de l’azote diminue linéairement (P < 0,01), avec le taux croissant d’incorporation de phaséoline crue. Inversement, la concentration et le flux colique de mucine diminuent linéairement (P < 0,05) lorsque le taux de phaséoline crue augmente. La cuisson annihile ces changements (P < 0,05 à P < 0,001), sauf dans le cas du flux colique de mucine qui reste faible et voisin de celui observé avec la phaséoline crue. Le niveau d’ARNm de MUC2 dans les tissus iléal et colique n’est pas influencé par la consommation de phaséoline crue, mais il est réduit dans le côlon dans le cas de la phaséoline cuite.

Conclusions. – La phaséoline crue consommée de manière répétée influence les flux intestinaux d’azote et de mucine de manière opposée, sans modifier l’expression du gène MUC2. Dans ces conditions, la phaséoline crue n’exerce pas une action sécrétagogue sur les mucines de l’intestin. La cuisson de la phaséoline réduit l’expression de MUC2 dans le tissu colique, selon des mécanismes restant à élucider.