Introduction et But de l’étude. – Les bénéfices pour la santé humaine de l’ajout d’acides gras polyinsaturés (AGPI) et notamment des AG n-3 dans les produits animaux sont largement démontrés. Néanmoins, ces AGPI apportés peuvent être sensibles à la lipopéroxydation. Pour réduire ce risque, une solution consiste à ajouter dans la ration des animaux des antioxydants (Vitamine E et/ou antioxydants d’origine végétale riches en polyphénols (AOV)). L’objectif de ce travail est d’étudier l’effet de l’ajout d’antioxydants dans une ration enrichie en AGPI sur la qualité nutritionnelle des côtes de porc crues et cuites. L’effet des antioxydants sur le profil en acides gras du muscle sera également testé chez des porcs soumis à un stress avant abattage.

Matériel et Méthodes. – 66 porcs (poids initial : 50 kg, poids final : 105 kg) ont été répartis en 5 lots de 6 à 8 porcs. Le stress a consisté en un regroupement d’une heure des porcs au sein d’une même salle et d’un transport d’une heure en bétaillère. Le lot P80 regroupe les porcs nourris avec un régime constitué d’un aliment standard (2 % de lipides, 40 ppm Vit. E) auquel a été rajouté 2 % d’huile de palme et 40 ppm de Vitamine E. Les autres lots ont été nourris avec le régime standard auquel a été rajouté des graines de lin extrudées (Tradi-Lin^®, Valorex, GLE) pour atteindre 4 % de lipides. 4 lots ont ainsi été formés : L80 (GLE, 80ppm Vit. E), L80S (GLE, 80ppm Vit. E, Stress), L80+AOV, (GLE, 80ppm Vit. E, AOV), L80+AOV+Stress. Les profils en acides gras ont été déterminés par Chromatographie en Phase Gazeuse.

Résultats. – Les côtes crues des porcs nourris avec les régimes à base de graines de lin extrudées contiennent significativement plus d’AGPI que celles des lots P80 (1708 et 827 mg/100 g tissu, respectivement). Des résultats similaires sont obtenus pour les côtes de porcs cuites. L’ajout d’AOV en plus de la vitamine E n’a pas d’effet sur le profil en acides gras des côtes crues et cuites (L80 vs. L80+AOV). Il apparaît donc que la dose de 80 ppm de vitamine E soit suffisante pour protéger de manière efficace les AGPI contenus dans les côtes de porc. Il n’y a pas de modification des teneurs en acides gras des côtes crues et cuites entre les porcs stressés et non stressés (L80 vs. L80+stress). De plus, l’ajout d’AOV chez les porcs soumis à un stress avant abattage ne modifie pas le profil en acides gras des côtes crues et cuites comparativement à des porcs stressés sans AOV (L80+AOV+Stress vs. L80+Stress).

Conclusions. – Dans nos conditions, une dose de 80ppm de vitamine E est suffisante pour protéger de la péroxydation les AGPI contenus dans les côtes de porc crues et cuites ainsi qu’avec les facteurs de stress. L’ajout d’AOV dans des régimes déjà supplémentés en vitamine E ne semble pas améliorer la protection des AGPI face à l’oxydation des viandes de porc. Néanmoins, l’apport d’AOV en complément de la vitamine E ne pourrait-il pas permettre de diminuer les teneurs en vitamine E tout en conservant les mêmes effets protecteurs ? De plus, quels pourraient être les rôles protecteurs in vivo de ces AOV ?