Introduction et But de l’étude. – Dans les enquêtes de satisfaction menées auprès des patients, on ne s’attache pas forcément à connaître leurs envies en matière de repas, ni à regarder ce qui leur est apporté de l’extérieur. Les buts de notre enquête étaient de :

• connaître les consommations des patients « hors alimentation hospitalière »
• recueillir leurs souhaits pour les repas servis à l’hôpital
• dépister la dénutrition sur des critères anthropométriques

Matériel et Méthodes. – Il s’agit d’une étude transversale, menée en janvier 2008, dans 8 unités de médecine et chirurgie de notre CHU et réalisée en 2 temps : matin : dépistage de la dénutrition par les aides-soignantes de l’Équipe Mobile de Pesage – après-midi : questionnaire sur : caractéristiques de la population, apports alimentaires d’origine extérieure, repas servis à l’hôpital et envies des patients.

Résultats. – Sur 179 patients hospitalisés, 49 étaient non éligibles (fatigue : 32, troubles cognitifs : 14, refus : 3) Sur les 130 patients qui ont répondu, il y avait 60 % d’hommes et 40 % de femmes. La moyenne d’âge était de 65 ans ± 18, médiane = 69 ans.

• Aliments venus de l’extérieur : 46 % des patients en consomment. Près de 57 % les ont demandés à leur entourage. 11 % les achètent à la cafétéria. Les motifs de consommation sont (plusieurs réponses possibles) : apports de visiteurs pour faire plaisir (52 %), repas du CHU non appréciés (30 %), pour grignoter (17 %), quantités servies insuffisantes (10 %). Trois catégories d’aliments sont les plus consommées : gâteaux/viennoiseries, fruits, confiseries. Les moments choisis, préférentiellement, pour ces consommations sont : l’après-midi ou tout au long de la journée.
• Repas de l’hôpital : 43 % des patients n’ont pas faim quel que soit le moment de la journée. Pour d’autres patients (13 %), les quantités du petit déjeuner sont jugées insuffisantes. Pour les midis et soirs, les aliments les plus volontiers mangés sont le potage, les fromages/laitages, les desserts.59 % des patients souhaiteraient avoir des sachets d’assaisonnement sur le plateau (sel et poivre les plus cités). À la question : « Qu’aimeriez-vous manger ? », 42 % ne savent pas quoi répondre. Pour les autres patients, les plats les plus cités sont : viandes rouges (grillées ou en sauce), pommes de terre (sautées, frites, en gratin), pâtes (et plats à base de pâtes), plats complets (paëlla, choucroute, couscous…). La note moyenne donnée aux repas (estimation par Échelle Visuelle Analogique) était de 6/10 ± 2 (test de t : pas de différence entre les sexes).
• Dépistage de la dénutrition : Sur 171 patients évalués, 89 (52 %) étaient dénutris selon les critères anthropométriques et 67 ont répondu au questionnaire. Pour les paramètres analysés, il n’y avait pas de différence significative entre les groupes dénutris et non dénutris.

Conclusions. – Cette enquête nous donne des pistes d’intervention pour améliorer la prestation alimentaire des patients au niveau : de la restauration : tenir compte des souhaits de plats, pour en augmenter la fréquence ; - du petit déjeuner : donner la possibilité de l’augmenter (le Nutrition Day montre que c’est le repas le mieux consommé) ; - de l’assaisonnement : en proposer systématiquement (sensibilisation des personnels distribuant le repas)