Introduction et But de l’étude. – La production d’une alimentation stérile destinée aux patients greffés pose généralement des problèmes techniques, microbiologiques et organoleptiques.

Matériel et Méthodes. – Un groupe de travail sollicité par notre CLAN a envoyé un questionnaire aux différents services diététiques des CHU et de certains centres de lutte contre le cancer pour connaître leurs habitudes en matière de cuisine stérile. Les questions portaient entre autre sur l’existence ou non d’une cuisine stérile, le volume des repas préparés, la nature des produits employés, les techniques de stérilisation utilisées et les contrôles microbiologiques réalisés.

Résultats. – 37 questionnaires ont été envoyés pour 25 réponses (68 %). 86 % des établissements répondants ont une alimentation stérile destinée aussi bien à des adultes qu’à des enfants et servent en moyenne 10 repas par semaine dans 72 % des unités d’adultes et 61 % des unités de pédiatrie. 28 % des établissement ont été accrédités JACIE et dans 61 % la procédure est en cours.

Dans 38 % des établissements l’alimentation est stérilisée dans un four, dans 13 % dans un autoclave et dans 8 % dans un autocuiseur. La majorité des établissements (41 %) n’utilise aucune technique de stérilisation interne pour l’alimentation stérile servie. Dans ce cas, les aliments proposés sont d’origine variée : conserves, petits pots de légumes et de fruits, produits UHT ou longue conservation, fruits crus ayant ou non subi une décontamination, aliments emballés individuellement, eau en bouteille. De nombreux établissements panachent les sources des aliments en piochant dans l’une ou l’autre gamme et en la complétant éventuellement par une production interne en autoclave ou en four pour des besoins spécifiques.

Au cours des dernières années, certains établissements ont modifié leur mode de production en abandonnant l’utilisation de l’autoclave et du four au profit de produits prêts à l’emploi du commerce. Cette évolution s’explique par la tendance à la diminution de prescriptions d’alimentation stérile (notamment dans les allogreffes), ainsi qu’à la difficulté qu’engendre une production interne (technique, logistique, organoleptique, hygiénique).

Des analyses microbiologiques sont régulièrement réalisées dans 30 % des établissements avec des seuils de tolérance et des fréquences d’analyses aussi nombreux que le nombre d’établissements concernés.

Conclusions. – Les pratiques en matière d’alimentation stérile sont très diverses dans les établissements de santé. Il existe de nombreuses variantes concernant aussi bien les modes de production, les aliments proposés, que les seuils de tolérance et le type et la fréquence des analyses microbiologiques réalisées. Les prescriptions médicales sont variables tant au niveau des types de régimes associés (sans sel, sans gluten, sans lactose, sans résidus) qu’au niveau des précautions prises (stérile, protégé, sécurisé…). L’absence de consensus national dans ce domaine ne permet pas à ce jour de dégager de protocole aussi bien pour la prescription médicale que pour les modes de production ou pour les critères microbiologiques, et ce d’autant qu’il n’existe pas à l’heure actuelle de données permettant de corréler le niveau de stérilité de l’alimentation produite et les éventuelles complications infectieuses pouvant survenir chez les patients greffés.