Ce qu’il faut manger, vrais et faux dangers. C’est-à-dire, en contrepoint, dénoncer nombre d’authentiques dangers de manger en s’adossant sur le principe de précaution. Où se situe le problème ? Tout d’abord constat doit être fait que la terreur alimentaire se vend très bien, qu’elle occupe le devant de la scène. Les Cassandre tiennent le haut du pavé. La chape de “l’intellectuellement correct” fonde son insuffisance sur un principe de précaution dévoyé, et érigé en principe existentiel de vie. Or, manger constitue l’une des activités humaines parmi les plus sûres : les accidents sont exceptionnels (mille intoxications pour cent milliards de repas pris chaque année), mais il en est fait grand étalage. Il est important de tenter d’éradiquer quelques énormes idées fausses, afin de tenter de pacifier les rapports à l’alimentation, pour lui permettre de retrouver toute sa valeur.

Pour simplifier, plusieurs niveaux d’exemples, parmi d’autres, peuvent être sélectionnés, issus des mondes agro-alimentaire et politique, du business de la toxicologie, de l’idéologique.

Pour ce qui concerne le monde politique, l’histoire de la vache folle est emblématique, avec son corollaire, l’interdiction des farines animales. Au nom du principe de précaution, et pour des raisons d’antagonisme politique, les farines animales ont été interdites au prétexte du risque de maladies chez l’homme, avec une probabilité de 8 à 500 000 morts. Le deuxième chiffre, exorbitant, “fourchette” haute, a été exclusivement privilégié (bien que l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé ait corrigé le tir en quelques années : entre 8 et 600 décès). Cependant, la réalité est de 12 morts, dont chacun a coûté à la collectivité l’équivalent de deux centres hospitaliers universitaires (CHU).

Première absurdité : il est interdit de donner à manger aux animaux, totalement ou partiellement carnivores, les restes des animaux que nous avons nous-mêmes consommés. Or, par exemple, 75 % des poissons que nous mangeons sont carnivores. Les vaches laitières elles-mêmes ont besoin de protéines animales pour fabriquer du lait ; le veau (comme l’agneau, et d’autres herbivores) n’est-il pas une sorte de carnivore, puisqu’il ne se nourrit que de lait (qui n’est pas un liquide végétal, quoiqu’en pense Rousseau) ? Les truies doivent consommer des protéines animales pour donner naissance aux porcelets et la poule pondeuse elle-même n’est pas une granivore exclusive et forcenée car, à l’état naturel, elle consomme moult vers de terre, escargots, limaces et serpents, dès qu’ils sont disponibles. Pour que les animaux soient efficaces (pour eux-mêmes au titre de leur physiologie, et en tant qu’aliments potentiels pour l’homme), il leur faut impérativement des protéines animales, au moins pendant une période de leur vie.

Que faire de l’absence de protéines terrestres ? Donner à tous ces animaux les protéines animales qui ne sont pas interdites, donc encore autorisées, c’est-à-dire celles issues des produits de la mer. De ce fait, 40 % de la pêche mondiale actuelle est dite minotière, c’est-à-dire qu’elle capture tout, pour en extraire des protéines. Ainsi, pour 1 kg de saumon trouvé dans votre assiette, 4 kg de poissons ont dus être pêchés. Les mers sont dévastées, alors que cette magnifique ressource est absolument indispensable. Par exemple, au simple titre des oméga 3, manger du poisson deux fois par semaine divise par deux le risque d’infarctus, par cinq celui de mourir subitement à la suite d’un accident cardiovasculaire. Si toute l’humanité vivante suivait cette recommandation, il n’y aurait plus rien de comestible dans les mers au terme de quelques mois. L’élevage est donc d’obligation. Incidemment, la manière de nourrir les animaux modifie considérablement la valeur de leur viande : les teneurs en oméga 3 des poissons varient de 1 à 40 (1 à 20 pour les œufs), pouvant aller jusqu’à générer le danger cardiovasculaire plutôt que de le prévenir.

Le poisson soulève le problème médiatisé du business du toxique, avec, entre autres, le mercure.

Le business du toxique met l’accent sur le risque et le danger du toxique, occultant le fait que les aliments doivent avant tout nourrir. Doser est devenu intoxiquer. Ainsi, à cause du mercure, on limite la consommation de poisson, tout particulièrement chez les femmes enceintes. À éviter un danger, pourtant situé à la frontière du théorique chez nous, un autre danger bien réel a été généré, celui de la malnutrition. Le déficit en iode pendant la grossesse donne naissance à un “crétin”, terme strictement médical. Le développement neurologique d’un bébé de 18 mois et le quotient intellectuel (QI) des enfants à 8 ans sont en proportion avec la consommation de poisson (et d’oméga 3) de leur mère pendant sa grossesse. Bien évidement, ce n’est pas l’unique facteur ; jusqu’à la fin 2007, 25 facteurs étaient reconnus pour influencer le QI, dont un seul alimentaire (l’allaitement maternel).

Faut-il condamner tous les poissons, alors que l’espadon est spécialement concerné par le mercure ; mais qui en mange ? Faut-il élargir cette précaution aux hommes, chez qui, à l’évidence, les risques de grossesse sont pour le moins limités. C’est pourtant ce qu’impose le “nutritionnellement correct”, à la suite d’oukases émis par des promoteurs idéologiques. Il y a malheureusement de nombreux autres exemples.

L’idéologique et le penser-manger correct sont redoutables dans bien des domaines.

• Le bio, sans doute très intéressant pour l’environnement, est d’un intérêt minuscule en alimentation humaine.

Premier vice : en bio, il y a devoir de moyens et non de résultats. En d’autres termes, peu importe le lieu, pourvu que la technique soit respectée. Or, faire un poisson bio dans la Baltique relève de l’absurdité, sauf à filtrer une mer polluée pour quatre siècles avec les polychlorobiphényles (PCB), dioxines et autres, y compris la radioactivité. Idem dans certaines vallées françaises, dont les sols ont été durablement contaminés par les industries sidérurgiques et papetières d’autrefois. Idem encore pour nombre de terrains naturellement chargés de métaux lourds, comme le plomb, le cadmium, et d’autres encore.

Deuxième défaut : ne pas s’intéresser au vrai problème. Ainsi, chaque année, 170 000 infarctus sont à déplorer, et presque autant d’“attaques” cérébrales. Si les patients avaient mangé exactement la même chose, mais bio, ils seraient tous morts tout de même, et sans exception.

Le bio, au titre des contaminants, est la cerise sur le gâteau, qui n’est utile que si ce dernier n’est pas pourri. Ce qui est actuellement le cas, du fait des déséquilibres alimentaires, de la négligence vis-à-vis de nombre d’aliments et de la surconsommation d’autres. C’est d’ailleurs pour cela que le gouvernement a créé le Programme national nutrition santé (PNNS). En fait, en termes de qualités nutritionnelles nourrissantes, les aliments bio, label et terroirs sont similaires, alors qu’a contrario la nourriture par exemple donnée aux poules pondeuses influe énormément sur la qualité nutritionnelle de l’œuf, comme le démontre de manière spectaculaire l’analyse du régime crétois. En effet, celui-ci est évidement fondamentalement un régime méditerranéen, mais auquel s’ajoutent les oméga 3, du fait d’une alimentation particulière. Celle-ci inclut, notamment, le pourpier, les noix et leur huile, des poissons et des œufs. En analysant ces derniers, on a remarqué qu’ils contiennent vingt fois plus d’oméga 3 que ceux de chez nous (sauf à nourrir les poules avec des graines de lin). Cette observation constitua d’ailleurs une “révolution”, car on pensait que l’œuf avait une composition presque constante, pour ne pas dire immuable, quelle que soit la nourriture donnée aux poules pondeuse, ce qui s’est avéré parfaitement faux

• Les organismes génétiquement modifiés (OGM) n’échappent pas à cette pesanteur de l’“idéologiquement correct”. Alors que c’est à l’environnement qu’ils sont susceptibles (c’est sans doute un euphémisme) de poser des problèmes, comme d’habitude, les “penseurs” transfèrent le problème sur l’alimentation, certains de toucher tout un chacun par ce biais car, comme il faut bien manger, tout le monde devrait se sentir concerné. La consommation d’OGM ne pose pas de problèmes de santé en soi sauf – et c’est là que se tapit un énorme danger – si le nom du produit dissimule en réalité un autre aliment. Ainsi, du soja OGM sans oméga 3 a été créé pour permettre l’utilisation de son huile en friture (car les oméga 3 sont fragiles), mais son intérêt alimentaire devient alors nul ; il est contre-indiqué médicalement. Des pommes de terre OGM ont été élaborées pour n’absorber que 20 % de graisse lors de leur friture, mais le consommateur en mange généralement deux fois plus. Elles sont, dans le même temps, dépourvues de l’acide aminé qui participe à la formation d’acrylamide lors de la cuisson, ce qui est d’un modeste intérêt (au moins parce que l’acide aminé supprimé n’est pas le seul coupable, car sa suppression n’empêche pas la formation de ce toxique), mais médiatiquement retentissant. Où se situe le bénéfice pour le consommateur ?

• Les idées figées, anciennes, donc à pérenniser en vertu du penser correct, se transforment en de véritables dévoiements des connaissances ; elles créent des boucs émissaires. Elles imposent encore de refuser le pain au diabétique, alors qu’il est désormais établi qu’il doit en manger, comme il est également souhaitable de le faire… pour maigrir. Les recommandations – gouvernementales, avec le PNNS – sont d’ailleurs actuellement d’augmenter la consommation du pain, au titre de son contenu en glucides complexes.

De même, sur la base de données anciennes et dépassées, on continue de faire la chasse exclusive au cholestérol alimentaire, alors que les 4/5^e de celui qui se trouve dans notre corps, et qui bouche éventuellement nos artères, est fabriqué par lui-même, sur un fond de déséquilibre alimentaire, en graisses et en glucides. Au nom de la précaution, les lipides végétaux seraient à privilégier (alors que les profils de l’huile de palme et de la graisse de coprah sont moins bons que celui du saindoux) et ceux d’origine animale à exclure (quand bien même l’huile de chair de poisson serait un médicament remboursé par la Sécurité sociale).

Le fil d’Ariane de cette réflexion est l’ordinaire : la confusion très fréquente entre le principe dubitatif et le raisonnement douteux. Sachant que la seule certitude est d’être dans le doute, il ne s’agit pas d’être précautionneux, mais de se saisir de façon précoce des risques potentiels : identifier, évaluer et graduer les dangers, ainsi que les risques de les subir.

L’existence d’un danger n’oblige pas à le subir. Or, il y a confusion presque systématique entre le risque et le danger. La rigueur ne doit pas faire le lit de l’intransigeance, elle-même source d’intolérance.

Le développement durable pour soi-même trouve son socle dans une bonne alimentation. En remettant le principe de précaution à sa juste et modeste place, en lui donnant simplement le sens que le dictionnaire lui attribue, en sachant que d’autres mots permettent de désigner – et donc de contrôler – les situations, en particulier : prévention. En ne confondant pas le danger et le risque. En évitant le principe de transparence, inutile pour ne pas dire dangereux, car il dévoile des données sélectivement simplifiées que le commun des mortels ne comprend souvent pas (comme l’étiquetage), source ce fausse confiance, de regrettables erreurs, voire de tromperies.

Le corps et l’esprit fondent leur efficacité dans une alimentation variée, source de plaisir (qui, d’ailleurs s’apprend et doit se partager) et finalement peu onéreuse, à condition de savoir choisir. Ainsi, les protéines des œufs, les meilleures, sont de loin les moins chères, et les oméga 3 de la lotte sont 400 fois plus chers que ceux de la sardine ou du maquereau. Que mettre alors dans notre assiette ? Il faut manger de tout. Les vrais dangers sont beaucoup plus rares qu’on ne le dit, d’autant que les risques de les subir ne sont pas toujours au rendez-vous. Loin s’en faut.