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La réaction de Maillard dans les aliments : quels enjeux pour la santé humaine ? - 02/03/09

Doi : 10.1016/S0007-9960(08)75570-6 
Inès Birlouez-Aragon 1, 2,
1 AgroParisTech, département SPAB, 1, avenue des Olympiades, 91305 Massy Cedex 
2 Directrice de SPECTRALYS Innovation, BIOCITECH, 102, avenue Gaston-Roussel, 93230 Romainville 

Correspondance : Inès Birlouez-Aragon, à l’adresse (1) ci-dessus.

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Résumé

La réaction de Maillard recouvre un nombre important de réactions fortement activées par la chaleur. Elles mettent en jeu d’une part des composés carbonylés issus de la dégradation à la chaleur de sucres, lipides ou vitamines, et des composés aminés, issus d’acides aminés, de protéines, ou de l’ADN. Parmi les nombreux composés générés, certains posent des problèmes de sécurité alimentaire du fait de leur cancérogénicité ou de leur activité biologique pro-oxydante et inflammatoire. Les produits de Maillard (PM) sont formés dans les aliments cuits à haute température et sont partiellement absorbés après ingestion. Ils rejoignent alors le pool des AGEs générés in vivo sur les protéines biologiques et l’ADN à partir des métabolites du glucose ou des acides gras polyinsaturés. Ces AGEs d’origine endogène ou alimentaires induisent, lorsqu’ils sont incomplètement dégradés et/ou excrétés, la production de cytokines qui favorisent le développement de processus dégénératifs. La contribution spécifique des PM alimentaires dans les phénomènes physiopathologiques reste à déterminer. La prudence suppose cependant de contrôler au mieux ces réactions pour limiter la concentration en PM indésirables dans les aliments sans en altérer les propriétés organoleptiques.

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Abstract

The Maillard reaction is a complex mixture of temperature-dependent reactions between carbonyl compounds derived from sugars, lipids, and vitamins heat degradation products, and amino groups of amino acids, proteins or DNA. Among the numerous Maillard products (MP) formed, some are considered to raise safety problems because of their carcinogenicity, or pro-oxidant and inflammatory bioactivity. MP are produced in severely heat-treated food and partially absorbed, while reaching the endogeous pool of MP formed from glucose and lipid metabolites and biological proteins or DNA. If uncompletely degraded and/or excreted, they accumulate and promote the secretion of cytokines which are involved in the development of degenerative processes. The specific contribution of dietary MP in those physiopathological phenomena remains unknown. However, risk prevention supposes to control MP formation in food, while maintaining satisfactory sensorial quality.

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Mots-clés : Réaction de Maillard, Contaminants néoformés, Traitements thermiques, Aliments, Santé

Key-words : Maillard reaction, Neoformed contaminants, Heat treatment, Food, Health

Liste des abréviations : AGEs, CML, PM, RAGE


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Vol 43 - N° 6

P. 289-295 - décembre 2008 Retour au numéro
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