L'imagerie de résonance magnétique (IRM) est une technique dont l'utilisation est devenue incontournable en médecine. Depuis, le champ d'application de l'IRM s'est accru et concerne maintenant la recherche dans le secteur agroalimentaire. En effet, la structure complexe et composite des produits alimentaires requiert l'utilisation de techniques non destructrices, permettant de quantifier à la fois la composition et la structure, éléments déterminants des propriétés sensorielles et sanitaires des aliments. À partir des paramètres intrinsèques RMN, tels que la densité protonique et les temps de relaxation, de nombreuses caractéristiques sont quantifiables, telles que les variations spatiales de la composition, l'organisation macroscopique, les modifications de structure à l'échelle microscopique ainsi que les changements de structures moléculaires. L'objectif de cet article est de montrer comment une démarche associant la RMN a permis de faire de l'IRM une technique puissante d'investigation pour la recherche agroalimentaire. Pour citer cet article : F. Mariette, C. R. Chimie 7 (2004).

NMR relaxometry and MRI techniques: a powerful association in food science. Magnetic resonance imaging (MRI) has been used as a powerful technique for medical diagnostic probe of the human body. Since, the range of MRI applications has been extended to food science. Food displays an enormous range of structural and compositional complexity and heterogeneity, which explains its sensory and safety properties. Then, investigation of such products requires the use of non-invasive techniques providing quantitative information on the spatial organisation. From NMR parameters such as proton density and relaxation time, many food characteristics can be quantified. These include determination of chemical composition, and quantification of the structure over distance scales ranging from molecular to macroscopic level. The objective of this article is to show how complementary studies including both NMR relaxometry and MRI have expanded the number of applications of MRI in food research. To cite this article : F. Mariette, C. R. Chimie 7 (2004).