Introduction et But de l’étude. – Parmi les viandes, celle de lapin possède une image favorable d’un point de vue nutritionnel car elle est jugée peu grasse par le consommateur. Comme pour les autres animaux monogastriques, l’alimentation peut modifier la qualité nutritionnelle de la viande. L’incorporation de graines de lin, source de C18: 3 n-3 (ALA) dans l’aliment permet d’augmenter le dépôt dans la viande de ces acides gras (AG) <sup>[1Kouba M et al. Meat Science 2008;80: 829-34.

Cliquez ici pour aller à la section Références]</sup>. Il est important de préserver ces AG polyinsaturés de la peroxydation. Des études ont donc été mises en place pour estimer la peroxydation des lipides dans la viande et voir s’il est possible de la réduire par l’ajout d’antioxydants dans l’aliment, comme ceci est maintenant développé chez le porc et le bovin. Un de ces essais fait l’objet de ce résumé.

Matériel et Méthodes. – L’étude a été conduite dans la station expérimentale de CCPA à Saint Symphorien (72240). Trente-six lapins de race HYPLUS ont été répartis en 3 lots de 12 et ont reçu pendant 3 semaines avant abattage 3 régimes différents. Un régime standard (lot TEM) contenant 0,7 % en pondéral d’ALA (soit 5,9 g ALA/kg aliment), un régime supplémenté en graines de lin (1 % ALA, soit 9,2 g ALA/kg) sans apport d’antioxydants végétaux (lot GLE) et un régime identique à 1 % ALA avec apport d’antioxydants végétaux (polyphénols) (lot AOV). La consommation alimentaire a été notée. À l’abattage, la carcasse a été désossée, la viande broyée et la composition en AG a été déterminée par chromatographie en phase gazeuse. Le potentiel de peroxydation des AG a été mesuré par les TBARS en cinétique entre 0 et 300 minutes <sup>[2Oriani G et al. J Nutr Biochem 2001;12: 138-43.

Cliquez ici pour aller à la section Références]</sup>. Les résultats sont comparés par analyse de variance.

Résultats. – Les performances de croissance et les rendements de carcasse sont identiques entre les animaux des différents lots. Les régimes contenant le plus d’ALA induisent un dépôt supérieur (p < 0,001) de cet AG et des n-3 totaux (9,4 % d’ALA des AG identifiés pour TEM, 12,3 % ALA pour GLE et 12,6 pour AOV). Les quantités d’ALA sont respectivement de 602, 850 et 868 mg pour 100 g de viande (p < 0,001) (différence non significative entre GLE et AOV). Les valeurs des TBARS en début de réaction sont de 6 nmol MDA/100 g de viande pour TEM, 5 pour GLE et 4 pour AOV. En phase de peroxydation stimulée maximale, les valeurs sont respectivement de 225, 285 et 224 (p < 0,001). Ainsi, malgré une teneur plus élevée en ALA, la peroxydation est équivalente entre le lot TEM et AOV, ce qui montre l’efficacité de la supplémentation en AOV.

Conclusion. – L’apport d’AOV dans l’aliment du lapin conjointement à un enrichissement en ALA permet de réduire fortement les risques de peroxydation des acides gras polyinsaturés dans la viande et donc de préserver les qualités nutritionnelles et certainement sensorielles de cette viande.