Le lait contient tous les éléments nutritionnels dont a besoin le nouveau-né. II contient aussi toute une série de molécules qui protègent le tractus digestif contre des infections bactériennes. La sécrétion du lait est le résultat d'un long processus qui comprend la croissance de la glande mammaire pendant la gestation, l'induction de la synthèse du lait à la parturition, la modification du métabolisme maternel qui se met au service de la glande mammaire et finalement l'involution de la glande mammaire après le sevrage. Tous ces événements sont contrôlés par une myriade d'hormones et de facteurs produits par la glande mammaire elle-même. La matrice extracellulaire joue également un rôle essentiel dans l'organisation et le maintien de la structure de la glande mammaire. La matrice extracellulaire délivre en plus des signaux aux cellules épithéliales, qui sont indispensables pour assurer une sécrétion intense de lait. La glande mammaire contient des cellules souches qui ont été identifiées. Une seule de ces cellules introduite dans le tissu adipeux mammaire a permis le développement d'une glande mammaire complète et fonctionnelle chez la souris. Les mécanismes moléculaires du contrôle de l'expression des gènes des protéines du lait par les hormones et notamment par la prolactine commencent à être bien décryptés. Le transfert de gènes reconstruits par les techniques du génie génétique chez des animaux permet de modifier la composition du lait destiné à la consommation humaine ou animale et de préparer massivement des protéines ayant un intérêt thérapeutique.