Nous décrivons le rôle joué par les différents acteurs : médecins, diététiciennes et cuisiniers, dans la mise en place d'une unité centrale de production dans un centre hospitalier. Les médecins ont établi un cahier des charges correspondant aux besoins nutritionnels des patients selon leur âge et leur pathologie. Les diététiciennes ont établi des menus à partir de ce cahier des charges. Les cuisiniers ont travaillé les recettes en utilisant certaines techniques de l'agro­alimentaire pour améliorer la qualité organoleptique des repas servis. La qualité du résultat est suivie par des évaluations régulières. Ces dernières ont fait apparaître des dysfonctionnements dans la chaîne de distribution des repas. Cette constatation a amené la création d'une structure transversale regroupant non seulement les médecins, diététiciennes et cuisiniers, mais impliquant des représentants des services soignants, afin d'assurer la qualité du repas servi, jusqu'au lit du patient.

We describe the specific roles of physicians, dieticians and cooks in the setting of an hospital food production unit. Physicians establish guidelines according to patients' needs, taking age and disease into account. Then, dieticians design menus accordingly. Cooks adapt food processing techniques to their recipes in order to improve the sensory value of final products. Overall product quality is assessed by yearly questionnaires about patients' satisfaction. The first results have indicated flaws in the delivery system leading to set up a committee in charge of implementing of the food quality policy from the hospital kitchen to each patient.