Les céréales sont une source privilégiée de glucides chez l'Homme. Aujourd'hui, en France, la consommation de céréales est insuffisante et une augmentation significative de la consommation du pain peut être la voie la plus simple pour rééquilibrer le rapport glucides/lipides. Le pain doit aussi contribuer à élever la densité nutritionnelle des régimes : le pain idéal devrait avoir un meilleur index glycémique et être une source privilégiée de fibres fermentescibles, vitamines, minéraux, oligo-éléments et substances anti-oxydantes. Cet objectif pourrait être atteint en agissant à tous les niveaux de la filière, de la sélection de la variété de blé, aux procédés de mouture et de panification.

Cereals are staple foods for Humans. Today cereal consumption is insufficient in occidental diet and a significant rise of bread consumption may be the best way to re-equilibrate carbohydrate/lipid ratio. Bread should contribute to increase diet nutritional density: ideal bread should have a better glycemic index, be an important of fermentable fibres, minerals and trace elements, vitamins and antioxydants. This aim could be reached by acting at each step of bread conception, from wheat variety selection to milling and bread-making.