Si les études épidémiologiques ont été la source de nombreuses et violentes polémiques, les méta-analyses ne montrent aucune relation entre le type de consommation alimentaire et l'indice de masse corporelle et ne fournissent donc aucun argument aux détracteurs des sucres.

Les études d'intervention devraient être plus informatives mais elles sont rares. On note cependant l'étude CARMEN qui montre qu'un régime riche en glucides (52 à 55 % vs 45 % pour les contrôles), sans réduction calorique, permet une réduction pondérale modeste mais significative.

Les meilleurs arguments montrant que les sucres ne font pas grossir sont biochimiques. Le sucre ingéré dans l'organisme peut être soit oxydé soit stocké. S'il est stocké, il peut l'être soit sous forme de glycogène, soit sous forme de graisse et cette lipogenèse peut être soit hépatique, soit dans le tissu adipeux : ce qui est l'enjeu du débat. Pour savoir si les sucres font grossir, il faut donc étudier le devenir métabolique des sucres ingérés.

Hépatique : celle-ci peut être mesurée par l'incorporation du deutérium dans les triglycérides plasmatiques. Les études ont montré qu'une suralimentation glucidique était capable d'augmenter la lipogenèse hépatique mais dans de très faible proportion (de l'ordre de quelques grammes) ne pouvant contribuer significativement à la masse grasse.

Dans le tissu adipeux : les capacités lipogéniques du tissu adipeux humain sont très contestées. Les études ont montré de faibles niveaux d'expression de FAS, niveaux qui sont encore diminués chez l'obèse. Par ailleurs le coût du stockage du glucose est élevé

Au total, le métabolisme des glucides ingérés est essentiellement orienté vers l'oxydation et le stockage sous forme de glycogène. La lipogenèse reste un phénomène exceptionnel, marginal, ne survenant que dans des charges massives en glucides. Son coût énergétique est élevé. Tout ceci montre bien que le sucre ne fait pas grossir !!!

Interpretation of population studies has been matter of debate, however meta-analysis have not shown any relation between the type of food (high fat or high carbohydrate) and the BMI of the population. Intervention studies appear to be more relevant but are seldom. The CARMEN study has shown that an isocaloric diet rich in carbohydrate (52 to 55 % vs 45 %) allows a modest but significant weight loss and is rather in favour of sugar.

Best arguments to show that sugar does not make fat are found in biochemistry. Sugar ingested could be either oxidized or stored. Storage could be as glycogen or as fat and lipogenesis could be either located in liver or in adipose tissue. So to know whether or not sugar turn to fat, we have to study the metabolic fate of sugar.

• Oxidation : numerous studies have shown that glucose oxidation was able to adapt to the intensity of the glucose load.
• Glycogen storage : Acheson has shown that 340 g of a 500 g glucose load were stored as glycogen and that glycogen storage ability could be improved up to 1 000 g with some depletion steps before.
• Lipogenesis :

Hepatic : it could be measured by the use of deuterium incorporation in VLDL. Studies have shown an increase in hepatic lipogenesis during overfeeding, however only in small proportion (few grams).

Adipose tissue : possibility of lipogenesis in human adipose tissue is a matter of debate but FAS expression level are weak and decreased in obesity.

Moreover the metabolic cost of lipogenesis is much higher than those of glycogen storage.

To summarize, sugar metabolism is mostly directed toward oxidation and glycogen storage. Lipogenesis is rather exceptional, of few intensity and with high energetic cost. All this show that sugar is not implicated in weight gain!!!