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Farines et allergie : les pièges à ne pas méconnaître - 01/01/02

G.  Dutau * ,  F.  Rancé,  P.  Michaud,  A.  Juchet,  F.  Brémont*Correspondance et tirés à part : G. Dutau, 9, rue Maurice-Alet, 31400 Toulouse

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Résumé

Les farines sont des poudres plus ou moins fines, résultant de la mouture des grains de céréales et de certaines légumineuses. En dehors du cadre professionnel bien connu de l'asthme et des allergies du boulanger (rhinite, conjonctivite, eczéma), les farines (blé, maïs, lupin, millet, sarrasin, etc.) donnent lieu à des manifestations allergiques variées et de diagnostic parfois difficile. Des progrès ont été accomplis dans l'individualisation de syndromes nouveaux, en particulier l'anaphylaxie dépendante de l'exercice physique et de l'ingestion de farine de blé où les gliadines jouent un rôle de mieux en mieux connu. Les nombreux contaminants des farines sont également responsables de symptômes allergiques qu'il faut savoir rattacher à leur cause. La mode des « produits naturels » entraîne l'émergence d'allergies nouvelles, souvent sévères (millet, sarrasin, lupin). Le consommateur allergique doit être instruit de la possibilité de contaminations, prévues ou non déclarées, susceptibles de nuire gravement à sa santé (arachide, protéines du lait de vache, acariens, blattes, etc.). En conséquence, des efforts restent à faire tout au long de la chaîne de fabrication des aliments pour connaître avec précision les ingrédients utilisés. L'allergovigilance joue ici un rôle capital pour détecter les risques et informer le public.

Mots clés  : Farines ; céréales ; légumineuses ; gliadine ; anaphylaxie ; allergovigilance.

Abstract

Flours are powders of varying degrees of fineness, produced by grinding the grain of cereals and certain leguminous plants. In addition to the well-known occupational context of baker's asthma and allergies (rhinitis, conjunctivitis, eczema), various types of flour (wheat, maize, lupin, millet, buckwheat) give rise to a variety of allergic manifestations which may be difficult to diagnose. Advances have been made in identifying new syndromes, in particular exercise-induced anaphylaxis related to wheat flour ingestion, in which gliadins play an increasingly well-known role. The numerous contaminants present in flour are also responsible for allergic symptoms which must be linked to their cause. The increasing popularity of natural products' leads to the emergence of new and often severe allergies (millet, buckwheat, lupin). The allergic consumer must be informed of the possibility of contamination, foreseeable or otherwise, which can be a severe health threat (peanut, cow's milk protein, mites, cockroaches). Consequently, efforts must still be made all along the food production line so that the ingredients used are precisely identified. Allergy monitoring has a major role to play in detecting risks and informing the public.

Mots clés  : flour ; cereals ; leguminous plants ; gliadin ; anaphylaxis ; allergy monitoring.

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Vol 42 - N° 3

P. 289-298 - avril 2002 Retour au numéro
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