Les engrais minéraux visent à suppléer les insuffisances des sols en nutriments inorganiques, azote tout particulièrement, mais aussi phosphore et potassium. Les plus courants sont les engrais ternaires NPK, constitués de nitrate d'ammonium, de phosphates et de sels de potassium. L'ingestion volontaire d'un engrais liquide concentré peut provoquer une intoxication sévère, du fait de la présence de fortes concentrations de potassium dans ces préparations. En milieu professionnel, à l'exception de quelques cas de dermatoses et de signes irritatifs muqueux en rapport avec les poussières, très peu d'effets indésirables ont été décrits. Certains engrais contenant de la cyanamide calcique dans leur formulation peuvent toutefois entraîner la survenue d'un syndrome antabuse. L'emploi immodéré d'engrais minéraux conduit à une pollution des nappes phréatiques par les nitrates, composés non volatils et très hydrosolubles qui se retrouvent ensuite dans l'eau de distribution. Les nitrates ont été incriminés dans la survenue d'accidents de méthémoglobinémie chez des nouveau-nés et de cancers - en particulier digestifs - dans la population générale. Les acquisitions récentes concernant leur métabolisme, ainsi que l'analyse des données expérimentales et épidémiologiques accumulées depuis plus d'une quarantaine d'années, montrent que leur toxicité pour l'homme a été et reste très largement surestimée. La méthémoglobinémie du nourrisson est en réalité liée à la pollution bactériologique de l'eau. Aucune association n'a pu être établie entre la consommation prolongée d'une eau de boisson riche en nitrates et la survenue de cancers dans la population générale. Plusieurs expertises collectives ont conclu à l'innocuité des nitrates alimentaires, et à l'inadéquation de la réglementation et des normes. Les travaux actuels indiquent que les nitrates jouent un rôle physiologique important par leur activité biocide.