L’effet matrice correspond à la différence entre les effets de l’ingestion d’une somme de nutriments et celle d’un aliment. Il traduit le fait qu’au-delà des nutriments, il existe des composés non nutritifs, des structures physico-chimiques, des interactions, une biodisponibilité variable qui rendent compte des effets spécifiques des aliments, surtout lorsqu’ils sont complets, entiers ou non raffinés. De nombreux exemples, concernant notamment les céréales complètes et les produits laitiers entiers, permettent d’illustrer ce concept de matrice, reflet majeur de la notion de complexité en nutrition. On comprend ainsi pourquoi les apports nutritionnels conseillés ne peuvent résumer les recommandations alimentaires. C’est aussi une voie nouvelle de recherche en nutrition : elle incite à toujours plus de modestie et de prudence pour les scientifiques. Elle justifie totalement l’importance de la variété pour le consommateur et de la prise en compte des process pour le professionnel de l’aliment.

Food matrix effect is the difference between the effects of a sum of nutrients and those of a food. It reflects the fact that beyond nutrients there is non nutritive components, physico-chemical structures, interactions between nutrients, different bioavailability, which may explain some specific effects of foods, particularly when they are whole or not refined foods. A lot of examples are given particularly about whole grains and dairy products: they allow to illustrate this concept which reflect complexity in nutrition. It is why recommended dietary allowances cannot resume food advices. It is also a new research way in nutrition: it urges on more caution for scientists; it warrants the importance of dietary diversity for consumers and the need to take into consideration the food processes for food industry.