Desde que se individualizó la enfermedad celíaca en la década de 1950, su diagnóstico y su tratamiento han evolucionado. En la actualidad se basan en consensos y recomendaciones a nivel europeo establecidos fundamentalmente por la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN). Hoy día, la dieta sin gluten constituye siempre el único tratamiento eficaz de la enfermedad celíaca. Esta dieta excluye de la alimentación las proteínas «tóxicas» para el paciente celíaco: prolaminas del trigo (gliadina, fracción del gluten), de la cebada y del centeno. La dieta sin gluten excluye de la alimentación, ante todo, los productos a base de harina de trigo: pan, pasta, pasteles, bollos y todos los productos alimentarios industriales a los que se añada gluten como agente texturizante. También se excluyen los productos a base de harina de cebada o de centeno. La Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG) actualiza con regularidad la lista de los productos garantizados sin gluten. La dieta sin gluten conduce a la curación clínica en algunas semanas, a la reanudación del crecimiento ponderoestatural en algunos meses y a la normalización de la estructura de la mucosa intestinal en 1-2 años. Para que resulte eficaz, la dieta debe observarse estrictamente; pequeñas transgresiones diarias son más nocivas que una transgresión importante algunas veces al año. El cumplimiento de la dieta se controla eficazmente mediante la determinación (por lo general una vez al año) de los anticuerpos antitransglutaminasa. La dieta sin gluten se prescribe inicialmente a título terapéutico a un niño enfermo; tras varios años de dieta, cuando el niño o el adolescente está asintomático, se prescribe a título preventivo para evitar una recaída clínica y/o simplemente histológica.