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Les préférences culinaires des personnes âgées vivant en institution : facteurs d’appréciation sensoriels et cognitifs - 30/10/15

Doi : 10.1016/j.cnd.2015.03.008 
Virginie Pouyet a, b, c, Agnès Giboreau b, , Gérard Cuvelier c, Linda Benattar a
a Groupe ORPEA, 1-3, rue Bellini, 92800 Puteaux, France 
b Centre de recherche de l’Institut Paul-Bocuse, château du Vivier, 69130 Ecully, France 
c AgroParisTech, Inra, CNAM, UMR 1145 ingénierie procédés aliments, AgroParisTech, 1, avenue des Olympiades, 91300 Massy, France 

Auteur correspondant.

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Résumé

L’offre alimentaire en établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (EHPAD) doit prendre en compte les besoins nutritionnels des résidents mais aussi intégrer leurs préférences alimentaires afin de garantir une consommation suffisante. L’objectif de cette étude est d’explorer les facteurs d’appréciation de plats chez les personnes âgées. Quatre-vingts entretiens individuels ont été conduits dans trois EHPAD. Trente intitulés de plats ont été présentés aux sujets qui les rangeaient parmi quatre catégories : j’aime, j’aime moyennement, je n’aime pas et je ne connais pas ; puis discutaient des raisons de leurs choix. L’ensemble des entretiens a été enregistré et retranscrit. Les résultats de la catégorisation permettent d’identifier quatre groupes de plats selon leur appréciation pour les sujets. La construction par les sujets de chacun de ces groupes s’explique à la fois par des facteurs sensoriels (liés à l’aliment) et des facteurs cognitifs (liés au sujet et ses représentations en mémoire). Cette étude fournit finalement des recommandations pour la construction des menus en EHPAD.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

Food offers in geriatric institution have to satisfy specific nutritional requirements and at the same time be in accordance with food preferences of older adults. The aim of this study is to investigate factors affecting food liking in older adults living in institution. Eighty individual interviews were performed with older adults living in three geriatric institutions. A set of 30 dish labels was presented to the subjects. Subjects sorted labels into four groups (I like, I dislike, I neither like nor dislike and I don’t know this dish) and then discussed the reasons of their choices. The interviews were audio-recorded and transcribed. The results of the sorting task allow identifying four groups of dishes regarding their liking for the subjects. The composition of each group is explained by both sensory factors (linked to sensory properties of food) and cognitive factors (linked to the subject and his/her memory representations). This study provides recommendations for the development of menu in geriatric institution.

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Mots clés : Personne âgée, EHPAD, Préférences alimentaires, Menu

Keywords : Older adults, Geriatric institution, Food preferences, Menu


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Vol 50 - N° 5

P. 271-279 - novembre 2015 Retour au numéro
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