Le comportement alimentaire est principalement contrôlé par le cerveau. Celui-ci reçoit des signaux internes ou externes qui vont l’informer de l’état métabolique de l’individu mais aussi des ressources disponibles. Parmi ces signaux, ceux d’origine chimique ou biochimique revêtent une importance majeure.

Ainsi, via les molécules aromatiques et les sens dits « chimiques » tels que la gustation et l’olfaction, la qualité des aliments peut être déterminée. C’est via ces processus que les préférences alimentaires vont se construire ce qui va aboutir, en grande partie aux choix des aliments que nous allons consommer.

Par ailleurs, des mécanismes de détection cérébrale des principaux nutriments dont le glucose sont également présents. Cette détection se fait principalement mais non exclusivement au niveau de l’hypothalamus. Elle va permettre une réponse comportementale adaptée et déclencher ou arrêter la prise alimentaire. Elle est également impliquée dans la détection des molécules aromatiques en les modulant négativement ou positivement (alliesthésie)

Les mécanismes cellulaires et moléculaires, ainsi que les principales voies nerveuses sous-jacentes seront décrites. De plus, les perturbations qui peuvent être présentes au cours de certaines pathologies et leur importance seront abordées.