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Contamination des aliments et surveillance des expositions - 15/03/17

[10-303-A-10]  - Doi : 10.1016/S1155-1941(17)44651-8 
J.-F. Narbonne  : Professeur émérite de toxicologie, ancien expert ANSES
 Laboratoire de toxicologie, avenue des Facultés, 33405 Talence, France 

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Résumé

Les contaminants sont des substances non intentionnellement ajoutées à la denrée alimentaire, mais présentes comme un résidu de la production, de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, ou à la suite de la contamination par l'environnement. La présence volontaire de ces substances peut constituer un risque pour la santé publique, ce qui entraîne leur surveillance, leur évaluation et, éventuellement, des actions de gestion. En France, cette surveillance est régulièrement assurée dans un cadre réglementaire au travers de plans de contrôle et/ou de surveillance, pilotés par les ministères compétents. Les éléments de consommation et de contamination permettent d'estimer une dose d'exposition externe, base d'une évaluation des risques, en rapportant cette dose à une valeur toxicologique de référence, seuil à partir duquel des effets sanitaires ne sont pas improbables. La dernière étude d'exposition alimentaire aux substances chimiques en France a été réalisée par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et a porté sur la recherche de 445 substances chimiques dans plus de 20 000 aliments préparés tels que consommés. Essentiellement à partir de ces résultats, des contaminants introduits à différentes étapes de la production et de la transformation des aliments sont passés en revue : contaminants venant de l'environnement, inorganiques (comme certains métaux : arsenic [As], plomb [Pb], cadmium [Cd], mercure [Hg] et aluminium [Al]) et organiques (polluant organique persistant [POP] comme polychlorobenzodioxines/polychlorodibenzofuranes [PCDD/PCDF], polychlorobiphényles [PCB], certains pesticides organochlorés, polybromés et polyfluorés) ; ceux venant des traitements agricoles (pesticides) ou de contaminations naturelles au champ ou pendant le stockage (mycotoxines) ; substances néoformées au cours des processus de transformation ou de préparation (hydrocarbures aromatiques polycycliques [HAP] et acrylamide) ; substances provenant de la migration de constituants des emballages (bisphénol A [BPA]). Pour la très grande majorité, l'évaluation des expositions des consommateurs reste toujours en deçà des valeurs toxicologiques de référence (VTR). Cependant, pour certains de ces contaminants, un risque de dépassement de VTR pour une fraction de la population ne peut être écarté. Il s'agit de métaux : As, Pb (pour les enfants), Cd, Hg (méthyl) et Al, d'une mycotoxine, le déoxynivalénol (DON) ou d'un contaminant industriel : les PCB. Le classement de l'acrylamide ou du BPA dans cette catégorie de risque est discuté. Les résultats récents montrent des baisses d'exposition parfois très importantes pour le Pb, les dioxines, les PCB et la plupart des mycotoxines (ochratoxin A [OTA], nivolénol [NIV], patuline [Pa], zéaralénone [Zéa]), mais aussi des augmentations d'exposition pour certains métaux (Cd, Al) et pour le DON. Le problème actuel des mélanges de substances (y compris les pesticides) les plus fréquemment rencontrés en fonction des profils alimentaires (cocktails d'occurrence) et de leurs effets éventuels est discuté.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots-clés : Contaminant alimentaire, Exposition externe, Métaux lourds, Mycotoxines, PCB, Dioxines, BFR, PFC, Pesticides, HAP, Acrylamide, BPA, Cocktails de substances


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