L’allergie aux viandes de volailles semble rare. Parmi les 900 observations du réseau d’Allergo-Vigilance (mai 2010), quatre concernaient la dinde ou la pintade et deux le poulet. Le principal allergène aviaire reconnu est l’albumine sérique Gal d 5 (69kDa, α-livétine), présent dans le jaune d’œuf.

Deux cas d’allergie à des viandes de volailles (dinde, canard, poulet) sont étudiés. Le patient A (16 ans) présente un œdème des lèvres et palais, avec prurit pharyngé lors de la consommation de viande issues des trois volailles, avec une sensibilisation à l’œuf et dégoût pour les œufs peu cuits (TC positifs). Pour le patient B (12 ans), une allergie alimentaire aux trois volailles et légumineuses est suspectée, associée à une allergie au poisson depuis l’enfance (gêne respiratoire, pâleur, vomissement, érythème péribuccal). Les IgE sont positifs pour canard, dinde, poulet, thon, morue (1,33 kUI/L), lentilles, petits pois, haricot blanc, pois chiche, rGly m 6 (globuline 11S).

Le SDS-PAGE/immunoempreinte des extraits de canard, poulet, dinde (cru et cuit) montre que les patients reconnaissent des allergènes différents. Les profils allergéniques des trois espèces sont similaires, avec une implication d’allergènes thermosensibles (42, 45, 55 et 69kDa) et thermorésistants (14, 22, 25kDa). Dans les deux cas, l’allergène de 22kDa montre le signal de plus forte intensité. Cet allergène a été décrit, mais sa fonction est inconnue. Pour le patient A, les protéines impliquées ont été identifiées comme étant la parvalbumine (14kDa) et une protéine de 42/45kDa probablement une énolase, sans implication de Gal d 5. Pour le patient B, deux protéines thermosensibles sont identifiées : l’albumine (69kDa), la glucose-6-phosphate isomérase (55kDa) et un allergène thermostable de 14kDa, la parvalbumine.

Cette étude indique que les allergènes impliqués peuvent être différents selon le patient. Gal d 5 (albumine) est impliqué dans la réaction d’un seul patient tandis que la parvalbumine (Gal d 8) est impliquée dans les deux cas. Pour le patient B, la parvalbumine pourrait être à l’origine de l’allergie croisée avec le poisson, en lien avec son histoire clinique.