Les allergies alimentaires causées par les aliments d’origine animale proviennent essentiellement de la consommation de crustacés et de mollusques, voire d’insectes comestibles. L’allergénicité de ces aliments dépend de quelques familles d’allergènes communes aux arthropodes, aux mollusques et aux nématodes.

Les alignements de séquences ont été effectués à l’aide du programme CLUSTAL-W. Les arbres phylogénétiques des tropomyosines, des α-amylases et des arginine kinases, ont été construits à partir des alignements de séquences (MacVector). Les modèles moléculaires des allergènes ont été construits avec YASARA Structure. Les superpositions des modèles moléculaires ont été réalisées avec CHIMERA.

Les allergènes des arthropodes, mollusques et nématodes sont des protéines musculaires (tropomyosine, troponine C, myosine, actine, SCBP), des enzymes (α-amylase, arginine-kinase, GST, trypsine, protéases à sérine, TPI) et des protéines circulantes (hemocyanine, hexamérine) ou structurales (tubulines). Ces protéines possèdent des séquences et surtout des structures très conservées. Elles se répartissent dans les arbres phylogénétiques en groupes distincts dont les affinités restent élevées mais varient selon les allergènes. Les tropomyosines des mollusques s’écartent nettement de celles des autres groupes et les tropomyosines d’insectes se répartissent en deux groupes, un proche des tropomyosines d’acariens, l’autre des tropomyosines de crustacés. Les α-amylases et arginine kinases des insectes et des crustacés sont très proches et s’écartent de celles des autres groupes.

Les affinités phylogénétiques soulignent les possibilités de réactions et d’allergies croisées susceptibles d’intervenir entre les allergènes d’origine animale.

Globalement, les allergènes des insectes et des crustacés paraissent les plus proches tandis que les allergènes des mollusques s’écartent le plus des allergènes des autres groupes. Le risque de réaction allergique associé à la consommation d’insectes comestibles (entomophagie) par des patients allergiques aux crustacés doit être envisagé.