Les traitements diététiques, avec une mention particulière pour les régimes hypocaloriques, soulèvent la question de leur observance sur le long terme. L’échec des cures d’amaigrissement chez de nombreux sujets en surcharge pondérale ou obèses est en partie/en majorité lié à la mauvaise acceptation du régime, principalement en raison de sa mauvaise palatabilité. La solution de ce problème repose sur une lutte soutenue contre les frustrations générées par la réduction des apports alimentaires en quantité et en qualité. Pour améliorer la palatabilité du régime, plusieurs mesures peuvent être mises en place. En premier lieu, les régimes hypocaloriques ne devraient pas être trop restrictifs en graisses afin de maintenir une sensation de plaisir au niveau de la sensation en bouche, laquelle est habituellement associée à l’onctueux des aliments ayant une teneur élevée en graisses. Pour éviter un excès d’apport en graisses saturées, on peut utiliser des aliments allégés dans lesquels la composante lipidique est limitée en lui substituant des protéines ou des amidons modifiés (sauces, assaisonnements, desserts glacés). L’eau est habituellement utilisée comme substance de remplacement dans la fabrication des beurres et des margarines allégés en graisses (« pâtes à tartiner »). Toutefois, la réduction des apports en graisses saturées, qui résulte de l’utilisation de ces produits alimentaires, devrait, pour maintenir un apport lipidique suffisant, être normalement compensée par l’usage d’huiles végétales, comme l’huile d’olive. Cette dernière permet d’obtenir un apport de 20% des calories totales sous forme de graisses monoinsaturées quand elle est donnée à dose suffisante. L’huile d’olive a le même caractère onctueux que les autres huiles, mais, de surcroit, elle a un goût agréable lié à sa richesse en polyphénols. En second lieu, les édulcorants intenses artificiels (aspartame) ou naturels (stévioside, isolé de la stevia rebaudiana) et les édulcorants de charge, comme les sucres alcools, sont actuellement largement utilisés comme agents de substitution aux sucres ajoutés. Leur Dose Journalière Admissible (DJA) est maintenant bien établie, et leur sécurité a été documentée par de nombreuses études de toxicologie. La dernière possibilité, qui n’est pas la moindre, est de donner davantage de considération aux arômes normalement présents dans de nombreuses plantes odorantes, dans certains légumes et fruits. Il doit être également noté que de nombreux arômes peuvent être produits pendant les traitements culinaires en utilisant les réactions de brunissement (réaction de Maillard), comme celles qui se produisent lors de la caramélisation (pour les sucres), la torréfaction (pour les graines de cacao ou de café), la fabrication de toasts (pour le pain) et, enfin, la grillade (pour la viande ou le poisson). De plus, les arômes peuvent être produits à partir des réactions de fermentation (Pasteur) en utilisant des procédés classiques, comme l’affinage des fromages, par exemple. Tous les arômes sont de petits composés volatiles (poids moléculaire < 150) qui stimulent des récepteurs olfactifs spécifiques, tandis que les deux grandes saveurs (le sucré, et le salé) sont transportées par des substances non volatiles et perçues sur des récepteurs situés au niveau de la bouche.

Dietary therapies with a special mention for energy-restricted diets raise the question as to whether their compliance can be achieved on the long term. Failures of weight losses in many overweight or obese persons are partially/mainly due to a poor compliance to diet, which is mostly consecutive to its poor palatability. Addressing the latter issue requires a sustained fighting against the frustration engendered by the deficient quantity and quality of food intakes. For achieving a better palatability of the diet, several measures can be implemented. Firstly, fat restriction in diets should be limited in order to maintain a pleasant mouthfeeling, which is usually associated with the creaminess of high fat-containing foods. To avoid excess intake from fats, especially from saturated fats, patients can utilize fat-mimetics consisting of protein-or carbohydrate-based substitutes (dressings, frozen desserts). Water is usually used as fat replacer in the manufacturing of butters and margarines with low fat content. However the reduction in fat intake resulting from the utilization of such products should normally be compensated by the use of vegetable fats such as the olive oil. The latter permits to restore the mouthfeeling and to provide 20% of the total calorie intake as monounsaturated fats when supplied at a sufficient level. The olive oil has the same creaminess as the other oils, but has in addition the advantage to provide a pleasant taste due to its high content in polyphenols. Secondly, artificial (aspartame) or natural (stevioside isolated from stevia rebaudiana) intensive sweeteners and such non-intensive sweeteners, as sugar-alcohols are broadly used as substitutes for added sugars. Their Acceptable Daily Intakes (ADI) are now well defined and all have undergone extensive toxicological testing to ensure their safety. Finally, the last but not the least alternative, is to give more consideration to the few thousands of flavours (aromas) that are naturally present in herbal plants and in some vegetables and fruits. It should be also noted that many flavours can be generated during cooking procedures by using the browning reactions (Maillard reaction) such as the thermal processes of caramelisation (for sugars), roasting (for dried seeds of cocoa or coffee), toasting (for bread) and finally, grilling (for meat or fish). In addition, flavours can be produced by the fermentation reactions (Pasteur) using classical processes such as the ripening of cheese for instance. All aromas are small volatile compounds (molecular weight <150) that stimulate cognate nasal receptors whereas the two main tastes (sweetness, and salty) are transported by non-volatile substances for which the sensory perception is limited to the mouth.