La perception sensorielle gustative et les préférences alimentaires pourraient être modifiées chez les sujets obèses, encourageant alors une prise alimentaire plus calorique (sucrée et grasse). Nous avons émis l’hypothèse qu’une différence de traitement cortical de l’information sensorielle gustative entre les sujets sains et les sujets obèses pourrait être impliquée dans la modification des choix alimentaires. Ces différences de traitement cortical de l’information sensorielle gustative, traduites par des modifications des potentiels évoqués gustatifs, pourraient être liées aux variations hormonales de ghréline et leptine, ainsi qu’à celles de l’insuline et de la dopamine. Lors d’une étude préliminaire, notre équipe a observé un allongement de la latence des potentiels évoqués gustatifs, technique d’exploration non invasive et reproductible de la voie sensorielle gustative, chez des sujets jeunes sains, après un repas standardisé. Les objectifs de l’étude étaient de comparer, chez des sujets obèses et normopondéraux, les potentiels évoqués gustatifs enregistrés avant et après un repas standardisé, puis d’étudier les corrélations entre les mesures électro-physiologiques et les taux sanguins de ghréline, leptine, insuline et dopamine plasmatiques.

Tous les sujets ont participé à deux sessions d’évaluation sensorielle au Centre des sciences du goût, selon un ordre randomisé. Lors de chaque session espacée de 2–3jours, les sujets avaient une séance d’enregistrement de potentiels évoqués gustatifs (par électrodes de scalp) en fin de matinée et une deuxième en début d’après-midi, les deux séances étant précédées d’une prise de sang pour dosages de leptine, ghréline, insuline et dopamine plasmatiques. Lors d’une séance, le sujet bénéficiait d’un repas standardisé équilibré (sans sucre rapide), alors que dans l’autre, le sujet était laissé à jeun. Tous les patients ont bénéficié d’une évaluation sensorielle et nutritionnelle complète.

Six sujets obèses (âgés de 52,7±6,5 ans ; IMC moyen : 37,18±5,43kg/m²) et quatre sujets de poids normal (âgés de 46,0±11,0 ; IMC moyen : 22,43±2,64kg/m²) ont été inclus. Les résultats préliminaires ne mettent pas en évidence de différence significative en termes de latences et d’amplitudes des potentiels évoqués gustatifs entre sujets obèses et témoins. Chez les sujets obèses, le taux de ghréline est corrélé positivement à la latence initiale P1 des potentiels évoqués gustatifs (coefficient de corrélation à 0,70) en regard de l’aire gustative primaire.

Ces résultats préliminaires ne permettent pas d’observer des différences en termes de potentiels évoqués gustatifs entre sujets obèses et témoins. L’augmentation du nombre de sujets dans chaque groupe est en cours, afin de pouvoir caractériser les éventuels troubles de la sensorialité gustative chez les sujets obèses.