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Résumé

Les infections transmises à l'homme par les aliments (salmonellose, listériose, campylobactériose, yersiniose, toxoplasmose, infections virales) persistent dans les pays industrialisés. L'importance de leur maîtrise est justifiée, d'une part, par le coût des manifestations aiguës, et d'autre part, par celui de la prise en charge des pathologies secondaires ou réactionnelles. Leur fréquence reste élevée malgré les mesures de surveillance et de prévention prises au niveau de la production, de la distribution et de la conservation des aliments. La contamination de ces aliments peut être le fait de la matière première (animale ou végétale), de l'environnement, de l'homme ou d'un autre aliment (contamination croisée). Elle peut se manifester sous la forme d'épidémies difficiles à contrôler et figurer au rang des maladies émergentes. Les actuelles endémies et flambées épidémiques d'origine alimentaire sont un exemple de l'évolution des technologies. Elles ont en commun : le rôle de l'industrialisation, l'ampleur des réseaux de distribution modernes souvent internationaux, le caractère non prévu d'une faille survenant à un de ces niveaux ou à celui de la consommation, la vaste dissémination des cas et l'absence ou la rareté des contaminations interhumaines sauf dans les crèches. On peut citer les épidémies, surtout américaines, de diarrhées hémorragiques dues au colibacille bovin 0157:H7, les listérioses et les salmonelloses, qui proviennent toutes trois d'un réservoir animal.

L'investigation épidémiologique et microbiologique des infections alimentaires met en évidence que certains aliments sont associés à une contamination plus fréquente que d'autres, et par conséquent ont un risque accru de survenue de pathologies. Ces aliments dits « à risque » sont ceux à base de produits crus (lait cru, dérivés et fromages au lait cru) ou ceux consommés crus (fruits de mer, oeuf cru, mayonnaise, « mousse au chocolat ») ou peu cuits (viande peu cuite). Le risque de maladie, et surtout sa gravité, sont par ailleurs augmentés chez les personnes aux moyens de défense altérés vis-à-vis des processus infectieux, qu'il s'agisse de la personne âgée ou du sujet immuno-incompétent (atteint d'immunodépression, de pathologie maligne, de cirrhose) ou encore en situation d'hospitalisation en long séjour. La définition de stratégies de prévention de leur transmission est nécessaire devant le coût humain et financier qu'elles représentent, en particulier dans les populations très exposées ou à haut risque. Le lien avec la consommation d'aliments dits « à risque » a surtout été documenté à l'occasion de phénomènes épidémiques, en particulier de toxi-infections ou d'infections collectives d'origine alimentaire ou hydrique. Le contrôle de ces infections reste un objectif prioritaire en termes de sécurité alimentaire.

Mots-clés : toxi-infection d'origine alimentaire et hydrique, maladies émergentes, sécurité alimentaire, investigation épidémiologique, traçabilité, pathologie réactionnelle, diarrhées, pathologie du voyageur

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