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Sucrage des yaourts : diversité des comportements et impact sur les apports en sucres - 21/12/17

Adding sugars to plain yogurts: behavior diversity and impact on sugars intake

Doi : 10.1016/S0007-9960(17)30201-8 
Anne Saint-Eve 1, , Anne-Cécile Mabille 2, Julien Delarue 2
1 UMR Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires, AgroParisTech, INRA, Université Paris-Saclay, rue Lucien-Brétignière, 78850 Thiverval-Grignon, France 
2 UMR Ingénierie Procédés Aliments, AgroParisTech, INRA, Université Paris-Saclay, 1, avenue des Olympiades, 91300 Massy, France 

*Auteur correspondant.

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Résumé

En France, environ 50% des yaourts nature sont sucrés au moment de leur consommation. Une première étude observationnelle a permis d'identifier la diversité des comportements de sucrage des yaourts (moment d'ajout du sucre, nombre de cuillerées, gestuelle…) dans un contexte réel de consommation d'un repas pris en groupe. Une seconde étude s'est ensuite intéressée à la quantité exacte de sucres ajoutés individuellement par les consommateurs à un yaourt nature dans des conditions de tests contextualisées. Pour cela, 199 adultes ont reçu, à la fin d'un repas, un yaourt nature (125 g) dans lequel ils pouvaient ajouter l'agent sucrant de leur choix (sucre en poudre, miel ou confiture). Les quantités d'agents sucrants ajoutées ont été mesurées indirectement puis exprimées en équivalent « sucres ajoutés ». En moyenne, les participants ont ajouté 13,6 g de sucres à leur yaourt, ce qui est plus élevé que la quantité moyenne contenue dans les yaourts présucrés du commerce (10,2 g de sucres pour 125 g de yaourt). Une quantité plus importante a été ajoutée lorsque les participants ont utilisé de la confiture en comparaison avec le sucre en poudre ou le miel. Les paramètres âge, catégorie socioprofessionnelle (CSP) et indice de masse corporelle (IMC) ont eu une influence significative sur la quantité de sucres ajoutés. Les participants ont été répartis en trois groupes selon la quantité de sucres qu'ils avaient ajoutée, puis leurs usages et habitudes de consommation ont été analysés : « les petits consommateurs de sucre » ont tendance à contrôler notamment leur consommation d'aliments sucrés, « les consommateurs moyens » et « les grands consommateurs » ont cherché une satisfaction immédiate. Les résultats montrent que d'une manière générale les consommateurs sous-estiment de moitié la quantité de sucres ajoutés à leur yaourt.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

In France, 50% of consumers sweeten plain yogurts. A first observational study focused on the identification of the diversity of behaviors related to the sugaring action of their yogurt (frequency of addition of sugar, number of spoons, movements…) in a real context of consumption of a meal taken in groups. Then, a second study aimed at measuring how much sugar consumers (individually) added to plain yogurt under contextualized testing conditions. For that, 199 French consumers of yogurts were given a plain yogurt (125 g) at the end of a full meal and were allowed to sweeten it with their usual sweetener (caster sugar, honey, or jam). The quantities of sweetener added were measured indirectly then expressed in equivalent added sugars. On average, participants added 13.6 g of sugars to their yogurts, which is higher than the 10.2 g of sugars contained in pre-sweetened commercial yogurts (125 g). More sugars were added when subjects used jam as compared to caster sugar or honey. Age, socio-professional category, and Body Mass Index (BMI) had a significant influence on added-sugar quantity. Based on behavior and attitude, participants could be separated into three evenly sized groups: “low sugar users”, who tended to control their food intake especially with sugar, “medium sugar users”, and “heavy sugar users” who sought immediate satisfaction. Our findings show that consumers underestimated by half the quantity of sweetener they added.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots-clés : Sucre, Yaourt nature, Comportements de consommation, Étude contextualisée, Repas

Keywords : Sugar, Plain yogurt, Consumption behaviors, Contextualized study, Meals


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Vol 52 - N° S1

P. S80-S86 - décembre 2017 Retour au numéro
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