Le poste de Grillardin est un poste de travail méconnu en restauration. Les Grillardins sont des cuisiniers spécialisés dans la cuisson des viandes au barbecue au feu de bois. Ainsi ils sont exposés par voie cutanée et respiratoire aux produits de dégradation incomplète des fumées de cuisson et de la combustion du bois.

La littérature récente fait état d’un potentiel risque cancérigène, de manifestations respiratoires (dyspnée, toux, asthme, symptomatologie ORL…), et cardiovasculaire.

Pour cela, nous nous sommes intéressés à quatre salariés spécialisés dans la cuisson des viandes dans un restaurant ouvert en continu dans une période de forte activité. Ces salariés décrivent un mouchage en fin de service avec présence de suies. Ils sont exposés à de fortes chaleurs à proximité du feu. Les voies respiratoires se situent entre la hotte et la table de cuisson et sont exposés aux fumées de bois, et de cuisson (viande et huile qu’ils badigeonnent sur la viande).

L’objectif de notre étude est d’évaluer le risque chimique lié à l’exposition aux fumées de cuisson des Grillardins par une approche pluridisciplinaire (médecin du travail, infirmière de santé au travail et toxicologue), ainsi que le retentissement sur la santé, en évaluant :

– l’intensité du travail ;

– le niveau d’exposition aux produits de dégradation des graisses de viande et du bois lors de la cuisson (noir de carbone, monoxyde de carbone exhalé, hydrocarbures aromatiques polycycliques et aldéhydes) ;

– les symptômes cliniques des voies respiratoires et aériennes supérieures (dyspnée, toux, asthme, symptomatologie ORL…).

Pour cela, nous utilisons trois critères d’évaluation :

– l’estimation de la charge physique, par mesure de la chaleur rayonnée par le feu (WBGT) et de la cardiofréquencemétrie, susceptible d’augmenter le débit ventilatoire ;

– évaluer le retentissement médical sur la santé, lors d’une consultation spécifique de l’infirmière de santé au travail et du médecin du travail : examen clinique (exploration fonctionnelle respiratoire/radio de thorax) et questionnaire ciblé ;

– mesure de l’exposition aux diverses polluants identifiés par des métrologies individuelles innovantes et biométrologiques.

Avec l’ensemble de ces éléments, et la comparaison avec les différentes publications et valeurs réglementaires, nous pourront estimer un niveau de risque et améliorer les conditions de travail des salariés exposés aux fumées de barbecue.