Pour les patients atteints de la maladie cœliaque, l’absence de gluten peut être suivie par des déficiences nutritionnelles et une malabsorption de certains nutriments. Cela pourrait nécessiter une supplémentation de leur alimentation avec des vitamines, des antioxydants, des minéraux et des protéines pour corriger les déficiences et restaurer les réserves en nutriments (Vahedi et al., 2001 ; Jnawali et al., 2016). L’objectif de cette étude était d’évaluer l’effet de l’ajout de la Poudre de Graines de Grenade (PGG) sur les propriétés antioxydantes du pain sans gluten à fin de fabriquer un aliment sans gluten fonctionnel pour malades cœliaques.

La PGG a été incorporée à différents niveaux (2,5 %, 5,0 %, 7,5 % et 10 %) dans la formule du pain sans gluten à base de riz et de féverole avec un rapport de 2/1. Le taux des polyphénols totaux a été déterminé en utilisant la méthode de Folin-Ciocalteu. L’activité antioxydante a été évalué par quatre méthodes différentes : le piégeage du radical libre 2,2-diphényl-1-picrylhydrazyle (DPPH), le radical 2,2′-azino-bis (ABTS), le radical hydroxyle et le pouvoir réducteur.

Les résultats ont montré que le contenu en polyphénols totaux a augmenté significativement (p<0,05), avec l’addition de la Poudre des Grains de Grenades de 0,88mg/g à 2,16mg/g avec addition de PGG (0 % −7,5 %). Une corrélation positivement significative (r=0,95, p<0,05) a été enregistrée entre le taux d’incorporation et la quantité en polyphénols totaux. Tous les pains sans gluten enrichis ont présenté des activités anti-radicalaires significativement (p<0,05) plus élevés que le pain témoin non enrichis par PGG. L’activité maximale pour le piégeage de DPPH a été trouvée pour 10 % d’addition (EC₅₀=11,97mgms/mL) et 7,5 % pour la capacité de piégeage de radical ABTS (EC₅₀=5,16mgms/mL). Les pains sans gluten enrichis de 2,5 % à 10 % ont présenté une activité significativement (p<0,05) plus élevée (EC₅₀ pour le pouvoir réducteur de 28,12 à 22,13mgms/mL et EC₅₀ pour le piégeage du radical hydroxyle de 55,84 à 50,26mgms/mL) par rapport au pain témoin (EC₅₀=40,02 et 90,81mgms/mL, respectivement). L’incorporation de la Poudre de Grains de Grenade a entraîné une augmentation du taux des polyphénols et de l’activité antioxydante des pains sans gluten. L’optimum est obtenu avec l’addition de 7,5 % de la PGG.

En conclusion, la PGG peut être utilisée en tant qu’un ingrédient intéressant dans la formulation des produits sans gluten avec des avantages pour la santé visant la prévention de certaines maladies.