Le vieillissement est associé à une baisse de la qualité de vie, notamment à cause du développement de pathologies comme la sarcopénie. Plusieurs stratégies nutritionnelles sont possibles pour retarder son apparition. Elles sont basées sur l’augmentation de la consommation d’aliments riches en protéines, comme les produits laitiers. De plus, les protéines du lactosérum sont reconnues pour leur richesse en leucine, et leur digestion rapide, qui favorise la synthèse musculaire. L’objectif de cette étude est d’évaluer les performances nutritionnelles, en condition de digestion in vitro, de produits fromagers riches en protéines du lactosérum et de les comparer à celle d’un fromage traditionnel riche en caséines. Nous cherchons à déterminer comment la source protéique, la structure des matrices laitières et le niveau de dénaturation des protéines influencent la bioaccessibilité des acides aminés.

Trois produits fromagers à base de protéines du lactosérum, de composition identique mais de texture variable (gels plus ou moins fermes), ont été obtenus en modulant le traitement thermique. Ils étaient comparés à deux témoins : un fromage du commerce à base de caséines et une matrice liquide (avant thermocoagulation des gels). La macrostructure des produits a été évaluée grâce à un test de compression, et leur microstructure en microscopie confocale. Le taux de dénaturation des protéines a été quantifié par dosage de l’azote soluble à pH 4,4 et total. Les digestions ont été réalisées selon le protocole de digestion in vitro INFOGEST. Les cinétiques de digestion des protéines et de libération des acides aminés ont été caractérisées par analyse biochimique des digestas : cinétiques d’hydrolyse par SDS-Page, libérations des peptides par la méthode OPA et des acides aminés par chromatographie ionique.

Les résultats montrent que le fromage à base de caséines présente le degré d’hydrolyse le plus élevé en phase intestinale (39 % au temps final), en comparaison aux autres matrices. Concernant les matrices riches en protéines du lactosérum, les degrés d’hydrolyse obtenus en phase intestinale avec les gels sont supérieurs (19 à 28 % au temps final) à celui obtenu avec la matrice liquide non traitée thermiquement (16 %).

Bien que les produits à base de protéines du lactosérum contiennent 30 % de plus de leucine que le fromage du commerce, la libération de leucine mesurée en fin de digestion est plus élevée pour le fromage du commerce (29 %), que pour les gels de protéines du lactosérum (17 %) et la matrice liquide (9 %)

Dans les produits gélifiés, la dénaturation des protéines du lactosérum due au traitement thermique, facilite l’hydrolyse de ces protéines par les enzymes pancréatiques, améliorant ainsi la bioaccessibilité des acides aminés par rapport au produit liquide où les protéines sont natives. La bioaccessibilité des acides aminés est supérieure pour les fromages du commerce par rapport à celle des produits composés de protéines du lactosérum. Ceci s’explique par une hydrolyse plus élevée des caséines par la pepsine en phase gastrique, par rapport aux protéines du lactosérum.