Oil bodies, or oleosomes, consist of lipid droplets confined within a protein-containing lipid monolayer that are widely distributed in oil seeds, particularly edible oil seeds. Amphiphilic proteins embedded in the lipid monolayer form an interface between the hydrophobic core of the oil bodies and the hydrophilic cytoplasm in which these organelles are distributed. They also play a crucial role in stabilizing oil bodies and preventing their coalescence via charge and steric hindrances. Oleosins, small proteins measuring 16–25kDa, are the most abundant amphiphilic proteins occurring in the lipid monolayer surrounding the triglyceride core of oil bodies. They are composed of a hydrophobic α-helical hairpin anchored to the lipid monolayer and extended on both the N- and C-terminal ends by hydrophilic α-helical arms lying on the surface of the lipid monolayer in contact with the cytoplasm. Oleosins from peanut (Ara h 10, Ara h 11, Ara h 14, Ara h 15), hazelnut (Cor a 12, Cor a 13) and sesame (Ses i 4, Ses i 5) have been identified as major lipophilic IgE-binding allergens that are often associated with severe allergic reactions in sensitized subjects. Their allergenicity depends on the occurrence of IgE-binding epitopes along the hydrophilic arms attached to the hydrophobic α-helical hairpin. In addition, the phylogenetic relationships observed between oleosins belonging to different edible oil seeds suggest that some IgE-binding cross-reactivity may occur between oleosins of different origins. However, due to their lipophilic character, they are underrepresented in the water-soluble allergen extracts used in diagnosing food allergies and their role in triggering allergic responses in peanut and other tree nut allergies is thus doubtless greatly underestimated.

Les oleosomes sont des organelles constitués d’une gouttelette lipidique limitée par une monocouche de lipides associée à des protéines, largement répandus dans les graines, notamment dans les graines des oléagineux alimentaires. Les protéines amphiphiles insérées dans la monocouche lipidique jouent un rôle d’interface entre le contenu lipidique hydrophobe des oléosomes et le cytoplasme essentiellement hydrophile dans lequel ils sont dispersés. Ils jouent également un rôle stabilisateur des oléosomes en s’opposant à leur coalescence dans le cytoplasme. Les oléosines, protéines amphiphiles de 16–25kDa, sont les protéines les plus abondantes de la monocouche lipidique limitant les oléosomes. Elles sont constituées d’un cœur hydrophobe de deux hélices-α disposées en épingle à cheveu, qui pénètre jusque dans le contenu lipidique de l’oléosome au travers de la monocouche lipidique et assure ainsi l’ancrage de la protéine dans l’oléosome. Le cœur hydrophobe se prolonge par deux bras N- et C-terminaux de structure α-hélicoïdale, hydrophiles, qui s’étalent à la surface de l’oléosome, au contact du cytoplasme. Les oleosines de l’arachide (Ara h 10, Ara h 11, Ara h 14, Ara h 15), de la noisette (Cor a 12, Cor a 13) et du sésame (Ses i 4, Ses i 5), sont des allergènes lipophiles majeurs, impliqués en particulier dans des cas d’allergies alimentaires sévères. L’allergénicité des oléosines est liée à l’existence d’épitopes liant les IgE, situés sur les deux bras hydrophiles exposés à la surface des oléosomes. En outre, les affinités phylogénétiques existant entre les oléosines d’origine différente, suggèrent la possibilité d’une réactivité croisée, notamment entre plusieurs graines d’oléagineux alimentaires. Néanmoins, les oléosines sont pratiquement absentes des extrais allergéniques utilisés dans le diagnostic des allergies alimentaires, en raison de leur liposolubilité. En conséquence, leur potentiel allergénique est très probablement sous-estimé.