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Il est possible de réduire la teneur en sel des menus des restaurants scolaires grâce à des interventions coordonnées auprès des personnels de cuisine et des fournisseurs d’aliments industriels - 16/03/19

Doi : 10.1016/j.nupar.2019.01.418 
J.C. Desport 1, 2, , A. Baptiste 3, C. Villemonteix 3, L. Darthou-Pouchard 3, C. Soulefour 3, M. Guitard 3, S. De Magalhaes 3, V. Javerliat 3, C. Bachelerie 4, C. Jalladeau 4, A. Lecointre 4, P. Fayemendy 1, 2, P. Jésus 1, 2
1 Unité de nutrition, CHU de Dupuytren 
2 Inserm UMR 1094, Limoges 
3 Réseau LINUT, Isle 
4 Caisse des écoles, ville de Limoges, Limoges, France 

Auteur correspondant.

Résumé

Discipline

Épidémiologie.

Introduction et but de l’étude

La consommation de chlorure de sodium (sel) chez l’enfant est supérieure aux recommandations et, du fait de son retentissement sur la pression artérielle, sa réduction est un objectif de santé publique. C’est une mesure efficace chez l’enfant, avec la possibilité d’une prolongation de l’effet à l’âge adulte. L’objectif principal de l’étude était, en agissant au niveau des secteurs de cuisine et de logistique, de diminuer de 20 % la teneur en sel des menus de trois restaurants scolaires (écoles maternelles et primaires) de la Ville de Limoges.

Matériel et méthodes

L’intervention, menée par un réseau de santé, comportait quatre phases : mesure des contenus en sel de trois repas successifs dans trois écoles, formations et discussions avec les personnels de cuisine et les personnels en charge de la logistique alimentaire, interventions auprès des fournisseurs de denrées alimentaires industrielles, nouvelles mesures à distance des contenus en sel de trois repas successifs dans les mêmes établissements. L’analyse statistique utilisait les tests de Mann-Whitney et Kruskal-Wallis.

Résultats et analyse statistique

Initialement, les contenus en sel des repas étaient dans tous les cas supérieurs aux apports recommandés pour un repas principal. Les formations étaient bien perçues et permettaient de confronter les pratiques et de faire 10 propositions d’action. Les interventions auprès des fournisseurs permettaient d’obtenir des denrées alimentaires moins salées. L’évaluation finale montrait, versus les évaluations initiales, une baisse des contenus en sel (p<0,05 aussi bien en maternelles qu’en primaires), la baisse était de 32,9 % pour les maternelles et de 32,3 % pour les primaires. Les contenus en sel étaient très proches des valeurs recommandées.

Conclusion

Cette action a permis une réduction des contenus en sel dans des restaurants scolaires supérieure à l’objectif initial. Elle est la première décrite de ce type. Ceci suggère qu’une telle intervention peut être une aide importante pour obtenir une baisse de la consommation journalière en sel chez l’enfant.

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Vol 33 - N° 1

P. 103 - mars 2019 Retour au numéro
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