Épidémiologie.

Une transition diététique vers une restructuration de la consommation de sources de protéines a débuté dans les années 2000 dans les pays occidentaux du fait, notamment, de l’émergence de critiques sur les conséquences potentielles des niveaux de consommation actuels de produits carnés sur le bien-être animal, l’environnement et la santé. Plus récemment, cette transition s’est manifestée par une progression des comportements de végétarisme et de flexitarisme. L’objectif de cette étude était de caractériser les différents stades de cette transition diététique, en termes de consommation d’aliments protéiques et d’attitudes vis-à-vis des protéines animales.

Un questionnaire auto-administré en ligne a été rempli entre avril et mai 2018 par un échantillon représentatif de la population française (n=2692). Les individus ont précisé leur régime alimentaire et rempli un fréquentiel concernant leur consommation alimentaire. Ils ont répondu à des questions sur leurs attitudes et croyances vis-à-vis des protéines animales sur la santé, l’environnement et le bien-être animal (sous forme de scores, un score élevé correspondant à une vision délétère des produits carnés). Nous avons identifié 4 profils de consommateurs en fonction de leur stade dans la transition diététique : les individus se déclarant végétariens ; ceux se déclarant flexitariens ; ceux ayant déclaré envisager de ne consommer de la viande qu’une seule fois par semaine (pro-flexitariens) ; et ceux sans régime particulier (omnivores).

Dans la population, 2,0 % des individus se sont déclarés végétariens, 6,5 % flexitariens et 18,7 % pro-flexitariens. La consommation de viande totale diminue en fonction du stade de transition diététique déclaré : 97±8g/j pour les omnivores, 53±10g/j pour les pro-flexitariens, 27±7g/j pour les flexitariens et 8±2g/j pour les végétariens. Cette gradation est similaire pour tous les types de viande (porc, bœuf et volaille), sauf la charcuterie dont la consommation est similaire entre omnivores et pro-flexitariens et entre flexitariens et végétariens. La consommation d’œufs, de plats préparés, de sandwiches et de fast foods est similaire entre les profils. Les omnivores consomment moins de légumes et légumineuses et plus de pain que les autres profils. Enfin, les flexitariens consomment plus de noix et graines, et moins de pâtes, de lait et de fromage que les autres profils. Les scores liés aux attitudes vis-à-vis des produits carnés sur la santé, l’environnement et le bien-être animal suivent la même tendance que la consommation de viande, avec les scores les plus faibles chez les omnivores puis des scores de plus en plus élevés chez les pro-flexitariens, flexitariens, et végétariens.

La population française présente différents profils de consommation protéique avec, depuis les omnivores jusqu’aux végétariens, une baisse de la consommation de produits carnés et une augmentation de la consommation de légumes et légumineuses. Les attitudes envers la viande en lien avec la santé, l’environnement et le bien-être animal sont associées aux profils de consommation et donc pourraient expliquer le stade des individus au sein de la transition diététique.