Clinique.

Cette étude fait suite à une constatation récurrente lors des consultations diététiques : les patients ayant eu un cancer oto-rhino-laryngé présentent une perte de plaisir à l’alimentation provoquant une diminution des prises per os et une perte de poids. On estime que 72 % de ces patients sont dénutris. On observe dans les suites du cancer ORL des modifications sensorielles et, parfois, une nécessité de changement de texture entraînant un bouleversement du rapport à l’alimentation. Le mangeur ne reconnaît plus ce qu’il mange, il a du mal à identifier ses aliments et à les approprier. Perte de repères et d’identité rendent difficile la décision de consommer. L’alimentation peut devenir un acte contraint, dénué de tout plaisir. Cette étude, réalisée au centre de rééducation intensive des laryngectomisés du CHU de Toulouse, avait comme question de départ « Comment redonner l’envie, le plaisir de manger à des personnes dont le rapport à la nourriture a été profondément perturbé par la maladie ? ».

La méthodologie appliquée repose sur une démarche qualitative. La phase exploratoire, constituée d’entretiens d’experts, de focus groups avec les patients aura permis de déterminer les trois hypothèses de travail :

– la redécouverte du plaisir passe par la reconstruction d’une expérience positive par rapport au repas mixé ;

– la cuisine autrement : un levier pour retrouver le plaisir ;

– l’importance de l’implication de l’entourage et de la commensalité.

Par la suite, la phase de terrain, composée d’un questionnaire qualitatif, a mis à jour les comportements de mangeurs, les attentes et les perceptions autour du repas mixé.

L’âge moyen des personnes interrogées est de 56 ans, 53 % d’hommes et 47 % de femmes. La majorité d’entre elles mangent mixé depuis plus d’un an (60 %). Globalement, l’alimentation mixée est vécue comme une prescription médicale nécessaire à leur bonne santé. L’analyse du questionnaire a contribué à confirmer les hypothèses. La majorité des personnes interrogées affirment aimer beaucoup la cuisine (64 %). La moitié des enquêtés estiment n’être pas complètement comprise par leurs proches. Ce sentiment, associé à la gêne sociale ressentie, affecte les prises alimentaires à l’extérieur. Manger différemment est source d’exclusion. Pourtant, la moitié d’entre eux aimeraient pouvoir retourner au restaurant. La commensalité a donc un rôle prépondérant dans la qualité des prises alimentaires.

Cette étude a permis de mettre en évidence que le changement de texture n’est pas un acte anodin. L’alimentation représente bien plus qu’un simple acte biologique visant à l’ingestion de nutriments. Le passage à un repas mixé s’accompagne d’une difficulté d’identification des produits et donc d’incorporation, d’une modification du rapport à l’alimentation et des relations avec ses commensaux. Toutes ces perturbations peuvent se traduire par une diminution du plaisir de manger. Il est donc indispensable que le mangeur crée une expérience positive pour accepter ce nouveau mode d’alimentation. Ce travail a conduit à mettre en place des actions concrètes afin de lui redonner le goût de manger :

– une carte décrivant la texture modifiée à présenter aux restaurateurs ;

– un listing des restaurants proposant des plats mixés ;

– des ateliers d’éducation sur la prévention de la dénutrition et l’utilisation des compléments ;

– un classeur de recettes mixées susceptible de devenir un livre.