La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? - 29/03/19
Does the pasta structure influence their nutritional properties?
Cet article a été publié dans un numéro de la revue, cliquez ici pour y accéder
Résumé |
Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55°C-basse température, BT/90°C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.
Le texte complet de cet article est disponible en PDF.Summary |
This study evaluated the simultaneous effect on pasta structure of the enrichment in faba bean flour (from 0 to 100%) and the use of low temperature drying (LT, 55°C) instead of very high temperature drying (VHT, 90°C). The structural changes induced were studied at different scales (from the macroscopic to the molecular scales) with a focus on the pasta protein matrix. Their repercussions on the in-vitro digestibility of starch and proteins were determined. In addition, the variation in protein metabolism and glycemic index caused by the modification of the pasta formulation and process was evaluated on rat models for protein metabolism, and on human volunteers for the glycemic index.
Le texte complet de cet article est disponible en PDF.Mots clés : Effet matrice, Qualités nutritionnelles, Fèverole, Blé dur, Acides aminés indispensables
Keywords : Food matrix, Nutritional quality, Faba bean, Durum wheat, Essential amino acids
Plan
☆ | Article ayant fait l’objet d’une conférence lors des JFN2017. |
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