La qualité des protéines dépend de leur capacité à fournir des acides aminés indispensables en quantité suffisante pour permettre, notamment, une synthèse optimale des protéines corporelles. Plusieurs critères sont utilisés pour rendre compte de cette capacité, en se basant sur des mesures in vivo chez l’Homme ou sur modèle animal, ou sur l’analyse de la composition en acides aminés des protéines. Les approches in vivo sont, soit des mesures de croissance chez le rat (coefficient d’efficacité protéique), soit des mesures de biodisponibilité digestive (digestibilité, absorption) et métabolique (rétention azotée, valeur biologique) des protéines. Les mesures de digestibilité des protéines, et surtout des acides aminés, présentent des contraintes méthodologiques fortes et des développements ont été proposés récemment pour s’affranchir du recours à des méthodes invasives. Le critère basé sur la composition des protéines le plus utilisé est le PD-CAAS (score chimique corrigé de la digestibilité de la protéine). L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a proposé en 2011 de le remplacer par le DIAAS (score chimique corrigé de la digestibilité des acides aminés) ce qui le rend plus difficile à déterminer en raison des freins méthodologiques relatifs à la mesure des digestibilités individuelles des acides aminés. Ces indices basés sur les scores chimiques dépendent par principe fortement de la composition de la protéine, mais aussi du profil de besoin en acides aminés de l’Homme dont la dernière mise à jour date de 2007.

The quality of dietary protein depends on their ability to deliver indispensable amino acids to allow optimal protein pathways and especially protein synthesis. Several indexes of protein quality are based on either in vivo approaches on animal models or Humans, or the analytical determination of amino acid composition. In vivo approaches include the measurement of growth rate in rats (protein efficiency ratio) or digestive (digestibility, absorption) and metabolic (nitrogen retention, biological value) bioavailability. The determination of protein and even more amino acid digestibility is subject to considerable methodological constraints and recent developments have been proposed to avoid invasive procedures. The PD-CAAS (protein digestibility corrected amino acid score) that is the most popular index is based on the analysis of the protein composition. The FAO has proposed in 2011 to replace it by the DIAAS that is close to the PD-CAAS except that amino acid digestibility is used to correct the chemical score. The DIAAS is thus more complex to determine due to the methodological barriers related to the measurement of amino acid digestibility. Those indexes based on chemical scores strongly depend on the amino acid composition of proteins but also on the profile of amino acid requirements for Humans that was lastly updated in 2007.