L’objectif de ce travail était de tester en condition réelle, et auprès d’un panel de convives d’un restaurant d’entreprise, la réception des messages associés à trois menus-types : « Santé » (élaboré selon les recommandations du PNNS), « Environnement » (avec l’affichage d’une information portant sur un indice carbone) et « filière » (avec l’affichage d’une information portant sur le producteur, le lieu et le mode de production). Les supports d’information qui ont été utilisés pour le menu « filière » étaient ceux de Bleu-Blanc-Cœur sans que celle-ci n’ait été explicitement nommée. Cette « filière » a été choisie pour représenter l’alliance de la qualité nutritionnelle et environnementale. Il a en effet été reconnu que le mode de production de cette filière permet de proposer des produits dont la consommation est favorable à l’environnement et à la santé. Chacun des menus-types testés comprenait une entrée, un plat carné et un dessert. Les résultats montrent que le facteur hédonique et les habitudes de consommation constituent le premier facteur de choix des convives. On constate que le menu-type étiqueté « filière » est également celui qui recueille, du fait de la nature du message qui lui est associé, les meilleures évaluations sur les dimensions hédoniques, sanitaires et environnementales. Et que chaque fois que les convives étaient amenés à choisir entre un plat protidique étiqueté « filière » et son équivalent « d’origine française », c’est toujours le plat protidique filière qui est choisi majoritairement, et ce malgré un surcoût de 10 %.

The objective of this work was to test, in real conditions in a company restaurant, three sample menus associated with three sample messages: “healthy”, “low carbon footprint” and “traceable”. The last message includes information about the origin of the products and about an environment-friendly and health-friendly production method (Bleu-Blanc-Coeur label). Each sample menu comprises three items: a starter, a main course and a dessert. The results show that hedonic factor and eating habits were the most important determinants in the choice. It may also be noted that the traceable sample menu has the best scores on the hedonic, ecological and ethical dimensions. Despite a surcharge of 10%, the protein course of this menu was also the most chosen when it was offered with its “French origin” equivalent.