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Le lactosérum, composition, utilisation et bénéfices nutritionnels - 15/08/19

Composition, use and nutritional benefits of whey

Doi : 10.1016/j.pranut.2019.05.008 
Christelle Guillet  : Maître de conférences
 UFR Médecine et professions paramédicales, Unité de nutrition humaine, UMR 1019, Université Clermont-Auvergne-INRA, 28 place Henri-Dunant, 63001 Clermont-Ferrand cedex 1, France 

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Résumé

Le lactosérum est un coproduit des procédés de fabrication du fromage contenant des protéines, du lactose, des lipides, des vitamines et des minéraux. Grâce à l’avancée des procédés technologiques de l’industrie agroalimentaire, plusieurs produits de ce lactosérum à haute valeur ajoutée ont vu le jour, sous une forme concentrée et fractionnée. C’est notamment le cas des protéines, dont les propriétés technofonctionnelles et nutritionnelles sont particulièrement intéressantes en industrie alimentaire et en nutrition humaine.

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Summary

Whey is a by-product of the cheesemaking process containing proteins, lactose, lipids, vitamins and minerals. Thanks to advances in the technological processes of the food industry, this whey has been used as a basis for several high added value products, in a concentrated and fragmented form. This is notably the case of the proteins found in whey, the technical, functional and nutritional properties of which are particularly interesting for the food industry and human nutrition.

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Mots clés : anabolisme musculaire, coproduit, industrie agroalimentaire, lactosérum, protéine

Keywords : by-product, food industry, muscle anabolism, protein, whey


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Vol 15 - N° 59

P. 35-37 - juillet 2019 Retour au numéro
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