Les produits de glycation avancée sont des protéines dont les caractéristiques structurales et fonctionnelles ont été modifiées par un processus de glycation oxydative. Les produits de glycation avancée sont des composés pro-oxydants pro-inflammatoires. Leur accumulation dans la plupart des tissus ainsi que le stress oxydant et les réactions inflammatoires qui l’accompagnent rendent compte de l’altération multisystémique observée, en particulier chez les sujets âgés, les diabétiques et les patients insuffisants rénaux chroniques. Il existe une production endogène continue des produits de glycation avancée, par l’organisme, liée au stress oxydant, mais la source la plus importante est exogène, essentiellement d’origine alimentaire. Les produits de glycation avancée exogènes sont élaborés pendant la préparation des aliments et des boissons. D’une façon générale, la teneur en produits de glycation avancée est plus élevée pour les aliments d’origine animale, mais ce sont surtout les modalités de préparation et de cuisson qui jouent un rôle déterminant dans leur apport. Les conseils diététiques reposent sur la sélection des aliments et sur le choix des modalités de préparation. Plusieurs études contrôlées, randomisées, ont confirmé l’effet favorable de ces recommandations sur les concentrations sériques des produits de glycation avancée. Chez l’homme, comme chez l’animal, une activité physique régulière favorise également la réduction des concentrations sériques et tissulaires des produits de glycation avancée. Il paraît souhaitable qu’une étude soit entreprise sur le devenir clinique des patients dans le but de confirmer les effets des recommandations hygiéno-diététiques dont l’efficacité n’a été jusqu’ici appréciée que sur des marqueurs biologiques.

Advanced glycation products are proteins whose structural and functional properties have been modified by a process of oxidative glycation. The accumulation of advanced glycation products in most tissues and the oxidative stress and inflammatory reactions that accompany it, account for the multi-systemic impairment observed particularly in the elderly, diabetics and in chronic renal failure. The advanced glycation products endogenous production is continuous, related to oxidative stress, but the most important source of advanced glycation products is exogenous, mainly of food origin. Exogenous advanced glycation products are developed during the preparation of food and beverages. The advanced glycation products content is higher for animal foods, but it is mainly the preparation and cooking methods that play a decisive role. Dietary advice is based on the selection of foods and the choice of methods of preparation. Several randomized controlled studies have confirmed the favorable effect of these recommendations on serum advanced glycation products concentrations. In humans, as in animals, regular physical activity also results in a reduction of serum and tissue concentrations of advanced glycation products. There is a need for prospective clinical study to confirm the effects of hygienic and dietary recommendations that have only been appreciated, so far, on biological markers.