S'abonner

Les additifs alimentaires autorisés en charcuterie font-ils courir des risques aux consommateurs ? - 24/01/20

Are food additives authorised in processed meat of safety concern for consumers?

Doi : 10.1016/S0007-9960(20)30009-2 
Dominique Parent-Massin
 Académie d’agriculture de France, 18, rue de Bellechasse, 75007, Paris, France 

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’accès au texte intégral de cet article nécessite un abonnement.

pages 6
Iconographies 0
Vidéos 0
Autres 0

Résumé

Toutes les molécules introduites intentionnellement dans un aliment font l’objet, avant autorisation, d’une évaluation du risque toxicologique qui se divise en quatre étapes : l’identification du danger, la caractérisation du danger, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation du risque. Les additifs alimentaires font l’objet actuellement d’une nouvelle évaluation du risque par l’European Food Safety Authority (EFSA) dans le cadre du règlement (EC) No 1333/2008. Dans tous les cas, les additifs autorisés en charcuterie ne font pas courir de risque aux consommateurs dans la mesure où l’exposition moyenne est inférieure à la dose journalière acceptable (DJA). Bien que l’exposition du consommateur aux nitrites (E 249, E 250) en tant qu’additifs ne représente qu’une très petite part de la DJA, l’exposition aux nitrites, toutes sources confondues (additifs et sources naturelles comme certains légumes, eau de boisson), peut dépasser la DJA. De plus, les résultats de certaines études épidémiologiques interrogent sur l’exposition des consommateurs à ces molécules. Or les nitrites sont utilisés en charcuterie pour éviter la présence de la toxine naturelle la plus dangereuse au monde, la toxine botulinique. Il faut donc choisir entre le risque d’être exposé à de faibles doses inoffensives de nitrite en tant qu’additif ou de faibles doses de toxine botulinique extrêmement toxique. C’est ce que l’on appelle une analyse bénéfices/risques.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Summary

Risk assessment is performed before authorisation by risk management for food additives. Risk assessment is divided in four steps, hazard identification, hazard characterisation, exposure assessment, risk characterisation. Food additives authorised in EU have been recently re-assessed by the European Food Safety Authority (EFSA) according to Regulation (EC) No 1333/2008. In all cases, according to EFSA, food additives authorised in cured meat products are not of concern due to the fact that exposure of consumers never exceed the ADI. In case of nitrites E249, E259 (expressed as nitrite ion), the exposure of consumers from all sources (food additives, natural presence and contamination). In case of nitrites E249, E259 (expressed as nitrite ion), when the exposure of consumers from all sources (food additives, natural presence and contamination) were considered, the ADI would be exceeded for infants, toddlers and children at the mean and for all age groups at the highest exposure. Taking into account the fact that nitrite is used as food additive to prevent the presence of the most potent natural toxin, botulinic toxin, a risk benefice analysis has to be performed before forbidden these food additives in food.

Le texte complet de cet article est disponible en PDF.

Mots clés : Additif alimentaire, Évaluation du risque, Agence de sécurité, sanitaire des aliments, E 249, E 250, E 251, E 252, E 301, E 302, E 316, E 120, E 150

Key words : Food additives, Risk assessment, Food Safety Agency, E 249, E 250, E 251, E 252, E 301, E 302, E 316, E 120, E 150


Plan


© 2019  Société Française de Nutrition. Publié par Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés.
Ajouter à ma bibliothèque Retirer de ma bibliothèque Imprimer
Export

    Export citations

  • Fichier

  • Contenu

Vol 54 - N° 5S

P. 5S28-5S33 - octobre 2019 Retour au numéro
Article précédent Article précédent
  • Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits
  • Jacques Mourot
| Article suivant Article suivant
  • Charcuteries et maladies cardio-métaboliques
  • Jean-Michel Lecerf

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’accès au texte intégral de cet article nécessite un abonnement.

Bienvenue sur EM-consulte, la référence des professionnels de santé.
L’achat d’article à l’unité est indisponible à l’heure actuelle.

Déjà abonné à cette revue ?

Mon compte


Plateformes Elsevier Masson

Déclaration CNIL

EM-CONSULTE.COM est déclaré à la CNIL, déclaration n° 1286925.

En application de la loi nº78-17 du 6 janvier 1978 relative à l'informatique, aux fichiers et aux libertés, vous disposez des droits d'opposition (art.26 de la loi), d'accès (art.34 à 38 de la loi), et de rectification (art.36 de la loi) des données vous concernant. Ainsi, vous pouvez exiger que soient rectifiées, complétées, clarifiées, mises à jour ou effacées les informations vous concernant qui sont inexactes, incomplètes, équivoques, périmées ou dont la collecte ou l'utilisation ou la conservation est interdite.
Les informations personnelles concernant les visiteurs de notre site, y compris leur identité, sont confidentielles.
Le responsable du site s'engage sur l'honneur à respecter les conditions légales de confidentialité applicables en France et à ne pas divulguer ces informations à des tiers.


Tout le contenu de ce site: Copyright © 2024 Elsevier, ses concédants de licence et ses contributeurs. Tout les droits sont réservés, y compris ceux relatifs à l'exploration de textes et de données, a la formation en IA et aux technologies similaires. Pour tout contenu en libre accès, les conditions de licence Creative Commons s'appliquent.